In una ciotola setacciare la farina di grano saraceno con la farina 00 e mezzo cucchiaino di sale.
Mescolare e incorporare il latte, l’acqua a filo e poi l’olio e le due uova precedentemente sbattute. Lasciare riposare l’impasto in frigorifero per 2 ore circa coperto da una pellicola.
Porre a scaldare sul fuoco una padella antiaderente per crepes, fare fondere del burro per ungerla e quando sarà calda versare al centro un mestolino di pastella (da rimescolare dopo il tempo di riposo in frigorifero).
Inclinare e ruotare subito la padella per distribuire la pastella su tutta la superficie. Lasciare cuocere per un minuto circa e non appena sarà dorata girare dall’altro lato con l’aiuto di una spatola facendo attenzione a non romperla.
Quando la crepes avrà preso colore da entrambi i lati farla scivolare su un piatto da portata.
Preparare una classica besciamella.
In un pentolino fare cuocere a fuoco lento del latte, mettere il Castelmagno grattugiato grosso e mescolare in modo da ottenere una fonduta di formaggio.
Tritare le noci grossolanamente.
Lavare e mondare il radicchio e tagliarlo a julienne sottili.
Amalgamare tutti gli ingredienti per la farcia e metterne un po’ all’ interno della crespella precedentemente preparata.
Ripiegare a mezzaluna e sistemare in una pirofila leggermente cosparsa di besciamella.
Spennellare con un poco di burro fuso e cospargere con il rimanente formaggio grattugiato.
Mettere la pirofila in forno preriscaldato a 180 °C e fare cuocere le crespelle ripiene per 15 minuti circa.
Servire le crespelle calde e irrorare di fonduta al Castelmagno.
Guarnire con gherigli di noce.