Disossare le selle di coniglio ricavando 4 filettini. Per ottenere un fondo di coniglio, spezzare in due le carcasse e farle rosolare in una teglia con poco olio e tutti gli odori sminuzzati (sedano, carota, cipolla, aglio).
Quando tutto ha preso colore, sfumare con il vino e bagnare con un bicchiere d’acqua. Passare in forno caldo per una mezz’ora e filtrare ottenendo una salsa sciropposa.
Ripulire i filetti di coniglio da nervetti e pellicine e rosolarli in padella con poco olio e le erbe aromatiche (rosmarino, salvia e timo).
Girarli quasi di continuo e, quando hanno preso colore, insaporirli con sale e pepe. All’interno dovranno rimanere morbidi e succosi, fare quindi attenzione a non cuocerli troppo: non più di 8 o 10 minuti.
Lavare e asciugare le melanzane e infornarle a 200° per circa 20 minuti fino a quando saranno tenere. Lasciarle un po’ intiepidire e spellarle.
Scaldare in poco olio una padella e far rosolare dolcemente lo scalogno tritato, il peperoncino e un pizzico di maggiorana.
Unire la polpa di melanzana, salare e farla insaporire a fuoco vivace per qualche minuto. Fuori dal fuoco, unire la panna liquida e il parmigiano e frullare fino ad ottenere una purea liscia.