O Pignatto grasso, prima di essere spodestata dai maccheroni, all'inizio del XIX secolo, era il piatto nazionale napoletano per eccellenza. Essendo economica e nutriente il popolino se ne cibava quasi quotidianamente... il mistero è come facessero i miei antenati a resistere senza danni a questo regime alimentare... ma pur essendo eufemisticamente pesantuccia è squisita e almeno una volta andrebbe assaggiata. Non se ne conosce esattamente l'origine, qualcuno la fa discendere dalla olla potrida spagnola, ma potrebbe essere addirittura più antica, visto che una ricetta molto simile è presente nell'Apicio e quindi risalire alla cucina romana antica... in ogni caso se ne trova traccia in tutti i testi di gastronomia partenopea antichi, a partire dal Cinquecento... oggi purtroppo è praticamente scomparsa. Gli ingredienti e le dosi che si trovano nelle ricette antiche spesso incomprensibili. Quella che riporto è la ricetta più recente... solo del 1834. Io l'ho provata... e sono sopravvissuta!
Lavate le varie qualità di carne e di salame (qualsiasi salame va bene, anche il cotechino), ponetele in una pentola con il mazzetto ricopritele con 4 dita d'acqua e mettetele a cuocere a fuoco lento.
Quando dopo circa due ore e mezzo la carne sarà cotta, tiratela su asciutta tagliatela a pezzetti di 3 o 4 cm.
Spolpate l'osso di prosciutto (se non fosse ancora tenerlo rimetterlo giù fino a completa cottura)riunendo i pezzettini di carne che ne avrete tolto, i pezzi di salame e delle cotenne in una casseruola con l'aggiunta di un mestolo o due di brodo.
Coprite e mettete da parte aggiungendo sale se fosse necessario.
Lasciate raffreddare un po' il brodo e poi passando un cucchiaio sulla superficie dell'acqua togliete il grasso solidificato e rimettete quindi la pentola sul fuoco.
Dopo averle lavate tuffate le verdure in acqua a bollore con pochissimo sale, coprite e appena avrà ripreso a bollire toglietele dal fuoco e fatele sgocciolare in uno scolapasta premendole con un mestolo.
Finirete poi di cuocerle nel brodo bollente insieme al formaggio a pezzetti e al peperoncino a fuoco basso per circa mezz'ora.
Riscaldate le carni nel loro brodo e mischiatele alla verdura. Spolverate i piatti di minestra con abbondante parmigiano.