Tagliare i pomodori a cubetti, quindi condirli con olio, sale, pepe e il prezzemolo tritato.
Tagliare a metà le melanzane nel senso della lunghezza e intaccarle internamente con tre taglietti orizzontali per favorirne la cottura e far prendere meglio il condimento.
Salarle e peparle leggermente, quindi ricoprirle con i pomodori disponendole man mano in una teglia precedentemente irrorata di olio.
Adagiare su ogni melanzana dei pezzetti di acciuga e di olive e infornare per circa 30 minuti. Servire tiepide o anche fredde.
Note
Valutazione nutrizionale a cura di Irene Esperta di Educazione Alimentare.Apporto calorico per una porzione: circa 120 kCal. Un contorno sfizioso e leggero, ricco di fibra e fitocomposti appartenenti al colore blu-viola (melanzane) e rosso (pomodoro): antocianine, carotenoidi, vitamina C e alcuni importanti minerali. Queste sostanze, alcune ad alto potere antiossidante, sono utili per la prevenzione delle cardiopatie e dei tumori, ma aiutano anche a mantenere una buona funzionalità visiva. La presenza delle olive nere e dell'olio assicura un buon apporto di acidi grassi monoinsaturi, importanti per il sistema cardiovascolare. I carboidrati complessi e le proteine sono scarsi, per cui questo piatto va abbinato ad un secondo (carne, pesce, uova o legumi), un primo o idonee quantità di pane o patate ed un frutto.