Ricetta di Vostromo. Nei nostri mercati solitamente si trovano tre varietà di triglie. Secondo l'habitat si distinguono quelle di sabbia, di fango e di scoglio. Le migliori sono di scoglio, quelle di sabbia hanno una livrea più elegante e si trovano frequentemente delle dimensioni adeguate per la griglia. In generale, quelle più piccole sono più adatte per le fritture. Se sono fresche hanno un colore vivo, lucente, l'occhio è sporgente e brillante. Le carni sono toniche ma non dure, le branchie rosse. Occhio e brillantezza dei colori sono quindi gli indicatori che ci rivelano, senza toccarlo, se il pesce è fresco. La taglia più adatta alla cottura nel cartoccio è tra 125 e i 250 grammi.