Pulire i gattucci, privandoli della testa e asportandone il fegato (da conservare).
Dopo averli lavati in acqua corrente tagliateli a tranci e metteteli a lessare in abbondante acqua salata. Appena pronti, scolateli e disponeteli nel piatto da portata, lasciandoli raffreddare.
Intanto preparate la salsa, sgusciando le noci e pestando i gherigli nel mortaio, insieme al fegato dei gattucci.
In una casseruola soffriggete nell'olio il trito di aglio e prezzemolo, aggiungete il pesto di noci e fegato, irrorate con l'aceto e fate cuocere, a fiamma docile, per circa 10 minuti.
Con la salsa rivestite le trance del gattuccio e lasciate marinare almeno 3-4 ore.
Servite freddo.