Incidere la carne vicino all'osso in modo da staccarla quasi completamente. Aprirla tagliandola a spirale in modo da poterla arrotolare, salare e pepare.

Pulire i funghi, sbollentarli 2 minuti in acqua acidulata con succo di limone e poco salata. Scolarli, asciugarli su carta assorbente, tenere da parte le teste intere e tritare solo i gambi.

In una ciotola mettere il pancarrè (privato della crosta e tagliato a dadini), bagnarlo con poco latte per ammorbidirlo, strizzarlo, eliminando il latte in eccesso.

Unirvi i gambi dei funghi tritati, il Parmigiano, il prezzemolo, 1 spicchio d'aglio tritato fine, l'uovo, sale e pepe e amalgamare bene.

Riempire con questo composto le teste dei funghi, unendole poi a coppie (tipo baci di dama).

Sulla carne aperta spalmare un po' di composto rimasto, coprire con uno strato di fette di speck e porvi al centro una fila di coppie di funghi farcite. Arrotolare, legare bene, salare e pepare.

Mettere l'arrosto in un tegame e rosolarlo bene da tutti i lati in metà olio e metà burro. Bagnare con brodo caldo, unire uno spicchio d'aglio a fettine, coprire e portare a cottura (2 ore).

Far raffreddare, tagliare a fette e servire irrorando con il fondo di cottura filtrato e ristretto.