Altro dolce tipico dell’autunno, perché intimamente connesso alla vendemmia.Si prepara con il «vino cotto», cioè col mosto appena spremuto e cotto con un procedimento particolareÈ un dolce, o – meglio – una conserva che ormai pochissime famiglie preparano, mentre è possibile trovarle in qualche antica pasticceria che, però, la vende a prezzi decisamente proibitivi. Questa la ragione per cui inserisco questa ricetta tra i piatti della zattera.Quella che trascrivo è la ricetta di mia Nonna Amelia.
Prima di iniziare a preparare questa ricetta, tenete presente due cose: la prima è che per ottenere un litro di «vino cotto» è necessario 1 litro e mezzo di mosto; la seconda è che il «vino cotto» va preparato il giorno prima perché per la mostata deve essere freddo.
Primo Giorno
Per prima cosa filtrate una prima volta il mosto e mettetelo in una capace pentola (l’ideale sarebbe quella di rame, come s’usava una volta).
Poi mettete la cenere (quella ricavata da un normale camino o da un barbecue) in un sacchetto di lino che chiuderete bene e metterete insieme al mosto dentro la pentola avendo cura di legare un’estremità di questo sacchetto ad uno dei manici della pentola stessa. Vi chiederete quale funzione abbia la cenere.
La cenere è un potente disinfettante e messa a bollire insieme al mosto svolge pienamente questa sua funzione.
Ecco perché il mosto una volta cotto e diventato sciropposo deve essere filtrato anche due volte.
Mettete sul fuoco, dapprima vivace, per far raggiungere al mosto il bollore.
Poi, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per almeno tre ore.
Il mosto, ormai diventato «vinu cuottu» (lo capirete perché avrà assunto un aspetto sciropposo e si sarà notevolmente addensato e ridotto) una volta raffreddato dovrà essere nuovamente filtrato attraverso un colino a maglie fitte in cui saranno poste anche delle normali compresse di garza.
Secondo giorno
Mescolate il «vino cotto» all’amido a freddo, mescolando per far ben sciogliere l’amido.
Filtrate con un colino per eliminare gli eventuali grumi di amido non sciolto.
Unite i chiodi di garofano e le mandorle, quindi mettete tutto sul fuoco e portate ad ebollizione a fiamma bassa mescolando sempre come per un qualsiasi budino.
Dal momento in cui il composto raggiunge il bollore, continuate la cottura per altri 20 minuti.
Togliete dal fuoco e versate la mostata ancora calda nelle formelle umide e fatela raffreddare per 48 ore.
Trascorso questo tempo, togliete la mostata dalle formelle e fatela asciugare al sole.