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Altro dolce tipico dell’autunno, perché intimamente connesso alla vendemmia.Si prepara con il «vino cotto», cioè col mosto appena spremuto e cotto con un procedimento particolareÈ un dolce, o – meglio – una conserva che ormai pochissime famiglie preparano, mentre è possibile trovarle in qualche antica pasticceria che, però, la vende a prezzi decisamente proibitivi. Questa la ragione per cui inserisco questa ricetta tra i piatti della zattera.Quella che trascrivo è la ricetta di mia Nonna Amelia.
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Preparazione 3 h
Tempo totale 3 h
Portata Conserve casalinghe
Cucina Italia
Porzioni 10 persone

Ingredienti
  

Istruzioni
 

  • Prima di iniziare a preparare questa ricetta, tenete presente due cose: la prima è che per ottenere un litro di «vino cotto» è necessario 1 litro e mezzo di mosto; la seconda è che il «vino cotto» va preparato il giorno prima perché per la mostata deve essere freddo.

Primo Giorno

  • Per prima cosa filtrate una prima volta il mosto e mettetelo in una capace pentola (l’ideale sarebbe quella di rame, come s’usava una volta).
  • Poi mettete la cenere (quella ricavata da un normale camino o da un barbecue) in un sacchetto di lino che chiuderete bene e metterete insieme al mosto dentro la pentola avendo cura di legare un’estremità di questo sacchetto ad uno dei manici della pentola stessa. Vi chiederete quale funzione abbia la cenere.
  • La cenere è un potente disinfettante e messa a bollire insieme al mosto svolge pienamente questa sua funzione. Ecco perché il mosto una volta cotto e diventato sciropposo deve essere filtrato anche due volte.
  • Mettete sul fuoco, dapprima vivace, per far raggiungere al mosto il bollore. Poi, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per almeno tre ore.
  • Il mosto, ormai diventato «vinu cuottu» (lo capirete perché avrà assunto un aspetto sciropposo e si sarà notevolmente addensato e ridotto) una volta raffreddato dovrà essere nuovamente filtrato attraverso un colino a maglie fitte in cui saranno poste anche delle normali compresse di garza.

Secondo giorno

  • Mescolate il «vino cotto» all’amido a freddo, mescolando per far ben sciogliere l’amido. Filtrate con un colino per eliminare gli eventuali grumi di amido non sciolto.
  • Unite i chiodi di garofano e le mandorle, quindi mettete tutto sul fuoco e portate ad ebollizione a fiamma bassa mescolando sempre come per un qualsiasi budino.
  • Dal momento in cui il composto raggiunge il bollore, continuate la cottura per altri 20 minuti.
  • Togliete dal fuoco e versate la mostata ancora calda nelle formelle umide e fatela raffreddare per 48 ore.
  • Trascorso questo tempo, togliete la mostata dalle formelle e fatela asciugare al sole.