Inbiondire la cipolla trita con il burro.

Aggiungere l'orzo (precedentemente ammollato) scolato e tostare. Bagnare con brodo caldo e continuare la cottura per 20 minuti circa.

Togliere dal fuoco, raffreddare aggiungendo la panna, quindi, aggiungere velocemente le uova sbattute e il grana grattugiato e amalgamare bene.

Versare il composto in stampini monoporzione, imburrati, coprire con carta d'alluminio e cuocere in forno a bagnomaria per 15-20 minuti a 180°.

Tritare e dividere lo scalogno in due padelle con olio. In una aggiungo la zucca a pezzetti e nell'altra i broccoletti. Insaporire e bagnare con il brodo necessario.

A cottura ultimata, frullare separatamente, aggiungendo, se necessario, del brodo.

In un tegame con olio, soffriggo l'aglio intero che vado poi ad eliminare - faccio aprire le cozze, precedentemente pulite, e ne estraggo i molluschi. Filtro il liquido di cottura che andrò a versare nelle due salsine.

Dispongo lo sformato al centro del piatto. Verso le due salse a lati opposti - tolgo il contenitore dello sformato - dispongo i molluschi delle cozze un po' al centro dello sformato e gli altri ai lati dove non ci sono le salsine.