Preparare il pan di spagna e lasciarlo riposare per 24 ore.
Preparare una meringa al cocco montando gli albumi con lo zucchero. Successivamente aggiungere la farina di cocco e mischiare tutto con un cucchiaio dal basso verso l’alto.
Imburrare una teglia, ricoprire con carta da forno e imburrare anche la carta.
Stendere il composto e infornare a 180° fino a doratura.
Realizzare la crema di ananas preparando innanzitutto un budino con lo sciroppo d’ananas, il budino alla vaniglia, lo zucchero e la farina. Mischiare bene il tutto e versarlo (usando un colino) in un pentolino.
Portare a ebollizione e continuare a mischiare energicamente per 2 minuti a fuoco acceso (per eliminare il gusto della farina).
Far raffreddare il budino coprendolo con pellicola trasparente.
Frullare la margarina con i tuorli e aggiungere il budino raffreddato.
Infine aggiungere la purea di ananas sgocciolata e frullare bene.
Preparare la bagna facendo bollire acqua e zucchero.
Successivamente aggiungere il rhum quando l’acqua si è raffreddata.
Bagnare il pan di spagna, stendere la crema e ricoprire con la meringa al cocco.