Cuocere il branzino al cartoccio per 20 minuti a 180 gradi.
Tirar fuori dal forno e farlo intiepidire.Privarlo della pelle, delle spine e di tutto quello che non è edibile; tenere da parte il resto leggermente spezzettato.
Tagliare a fette spesse mezzo cm il pomodoro, privarle della pelle e dei semi e tagliare la polpa a dadini.tagliare la rucola a straccetti sottili.
In una terrina mettere le carni del branzino, la dadolata di pomodoro e gli straccetti di rucola; condire con un filo d'olio ed un pizzico di sale e mescolare per far insaporire.
Scaldare le fette di pane in forno giusto il tempo di renderle croccanti poi cospargerle con il preparato di pesce, rucola e pomodoro.
Prima di servire aggiungere la crema d'aceto balsamico.