Per prima cosa fate scaldare il forno portandolo alla temperatura di 200°.Subito dopo pelate le patate, lavatele accuratamente ed altrettanto accuratamente asciugatele con un canovaccio.

Con l'aiuto di una mandolina tagliatele a fettine sottili dello spessore di circa 2 mm. Disponetele sul fondo della teglia in cui sistemerete i fuselli e spargetevi sopra due pizzichi di sale, un po' di pepe ed il cucchiaio di aghi di rosmarino.

Eliminate dai fuselli la pelle, poi lavateli ed asciugateli bene. Metteteli su un tagliere e con un coltellino affilato praticate 4 incisioni sulla carne.

Passate la senape sui fuselli e massaggiateli bene in maniera che la salsa penetri anche all'interno delle incisioni. A questo punto, incamiciate i fuselli avvolgendoli ognuno in 2 fette di speck.

Disponeteli nella teglia in cui avete formato il letto di patate ed irrorateli d'olio posizionandovi sopra le foglie di salvia e i rametti di rosmarino. Tagliate l'aglio a fettine e spargetele tra i fuselli. Salate (ma non troppo) e pepate il tutto.

Bagnate con il prosecco e cuocete in forno per 45-50 minuti (dipende dalla loro grandezza), bagnandoli un paio di volte con il loro stesso fondo di cottura e rigirandoli.

Abbiate cura che il fondo di cottura si asciughi quasi del tutto e che lo strato più basso delle patate risulti croccante.Infine, dopo aver punzecchiato i fuselli per vedere se rilasciano ancora umori e quindi per verificarne la cottura, estraeteli e serviteli immediatamente ognuno con il suo letto di patate.