La prima cosa da fare è schiacciare con tutta la buccia i tre spicchi d'aglio e farli bollire nel latte a fuoco molto moderato.
Poi filtrate il latte con un colino per eliminate l'aglio e le eventuali bucce che si siano separate e cominciate a preparare la salsa.
In una padella preparate un roux di burro e farina o di burro e fecola di patate (fate voi secondo il vostro gusto), versateci sopra il latte filtrato e fate addensare come una normale besciamella.
Infine stemperate con pochissimo brodo caldo fino ad ottenere una salsa liscia ed abbastanza fluida.
Tenetela da parte.
Subito dopo tagliate i peperoni a dadini piccolissimi e teneteli separati secondo il loro colore.
Poi, fateli saltare in padella sempre un colore per volta con pochissimo olio e lo spicchio d'aglio schiacciato.
Prelevate una metà dei peperoni e tenete da parte l'altra metà.
In una ciotola schiacciate la ricotta con un cucchiaio di legno.
Se necessario allungatela con un paio di cucchiai di acqua calda, unitevi la metà dei peperoni dei tre colori, 3 pomodorini secchi tritati sottilmente il pecorino grattugiato, l'olio, il sale e il pepe.
Sistemate questa crema in una sac à poche e tenetela da parte fino al momento di riempire i paccheri.Intanto portate il forno alla temperatura di 200°.
Bollite i paccheri e scolateli al dente, diciamo a mezza cottura.
Appena tiepidi, con l'aiuto della sacca da pasticcere farciteli con la crema di ricotta e sistemateli in piedi per poi legarli a 6 a 6 con un filo di erba cipollina sbollentato.
Sistemateli in una pirofila di quelle adatte a passare dal forno alla tavola.
Coprite la pasta con i peperoni trifolati tenuti da parte ed infornate per 12 minuti a 200°.
Nei piatti individuali, dopo averla scaldata, sistemate un letto di salsa all'aglio.
Una volta sfornati sistemati i paccheri su ogni piatto e serviteli sulla salsa bianca.