I formaggini caprini sono un prodotto tipico della fascia alpina e prealpina, ma ormai sono reperibili ovunque in Italia in qualsiasi supermercato, la confezione abitualmente si presenta come un cannellone di carta che racchiude tre cilindri di formaggio simili a tappi di sughero (in dialetto lombardo infatti li chiamano buscion = tappo). Quelli prodotti dal caseificio Mauri tipici del Comasco e Valtellina li chiamano Mauritani.
Preparare il risotto come di consueto tostando il riso e la cipolla tritata finemente nell'olio, sfumare col vino.
Evaporato il vino, coprire il riso col brodo e aggiungere brodo caldo man mano che occorre, tenere da parte gr. 50 di brodo per sciogliere e stemperare il caprino.
Se comprate la barbabietola rossa già lessata frullatene 100 gr. per avere la purea, se la comperate cruda potete frullare la stessa quantità anche senza cuocerla prima.
Quando il riso è pronto mantecatelo col burro, il formaggio stemperato col brodo e per ultimo la purea di barbabietola, che sia cruda o cotta non deve bollire diventerebbe di colore cioccolata, lasciate riposare qualche minuto e servite all'onda.