Lavare e sbucciare le pere facendo attenzione a togliere meno polpa possibile.
Con l’aiuto di un coltello piccolo cercare di togliere l’interno del torsolo.
Mettere le pere pulite a bollire in una pentola con acqua, zucchero e il succo di 2 limoni. Cuocere per circa 15 minuti facendo attenzione che non cuociano troppo.
Lasciare raffreddare in acqua.
Preparare la crema al mascarpone: montare i tuorli con lo zucchero finché non diventano spumosi e assumano un colore più chiaro.
Aggiungere il mascarpone e continuare a montare.
Unire la panna precedentemente montata avendo cura di non smontarla. Fare riposare la crema in freezer per un oretta.
Preparare lo zabaione al vin santo: in un recipiente abbastanza concavo e resistente al caldo versarvi i tuorli con lo zucchero, frustare energicamente.
Aggiungere il vin santo, portare la pentola a bagnomaria e sbattere per circa 10 minuti facendo attenzione a non cuocere troppo lo zabaione.
Una volta cotto, versarlo in un altro recipiente e raffreddarlo per qualche ora.
Quando tutti gli ingredienti sono freddi comporre il piatto: riempire la pera scolata con la crema di mascarpone e posizionarla al centro del piatto.
Su un savoiardo o un quadretto di pan di spagna versarvi lo zabaione montato, avendo cura di coprire perfettamente la pera.
Guarnire con mandorle tostate.