Sbucciare le mandorle dopo averle immerse un attimo nell’acqua bollente, dopo averle pelate, pestatele nel mortaio insieme allo zucchero e l’albume, finche ‘ avrete ottenuto una pasta morbida e omogenea. (si consiglia di pestare piccoli quantitativi alla volta e a piu’ riprese).

Con la pasta di mandorle si possono farcire datteri divisi a meta’, privati del nocciolo, gherigli di noci. Creare dei fiori con i dischetti di pasta, può essere usata per farcire torte, dolcetti, cassate.

Può essere aromatizzata a piacere con acqua d'arancia, cannella o limone e può essere anche colorata con ingredienti naturali come la menta o la fragola.