Il giorno prima mettere i fagioli in ammollo in abbondante acqua fredda.

Fiammeggiare e pulire bene la cotenna, arrotolarla su sé stessa col grasso all’interno legarla in più punti con spago da cucina.

Prendete una panciuta pignatta di coccio,dove farete dorare in poco olio, la cipolla la carota l’aglio tritati finemente con la giunta del lauro e del rosmarino.

Aggiungete la cotenna e la patata sbucciata intera , fate insaporire bene, aggiungete i fagioli ammollati crudi.

Coprite il tutto con acqua e poco sale, fate cuocere a fuoco leggero, la pignatta dovrà borbottare dolcemente, ci vorranno dalle 3 alle 4 ore.

Quando i fagioli sono cotti, pescate la cotenna, tagliatela a strisce sottilissime, riversatele nella zuppa.

Lasciate bollire ancora qualche minuto, servire su crostoni di pane casareccio raffermo, se la servite riscaldata il giorno dopo è ancora più buona.