Lessare la patata, pelarla e ridurla in pezzettini.
Cuocere le mazzancolle in una padella dopo aver soffritto un trito di cipolla e carota, privarle della corazza e tagliarle a pezzetti.
Aggiungere la patata, il pangrattato, il prezzemolo, un po' di sale, un pizzico di paprika ed un filo d'olio. Mescolare il ripieno.
Farcire i calamari, chiuderli con uno stuzzicadenti, passarli nella farina e cuocerli in padella col burro.
In un'altra padella preparare la salsa facendo addensare la panna e aggiungendo le 2 bustine di zafferano e il Parmigiano.
Servire i calamari con la salsa allo zafferano.