Si montano bene gli albumi con la frusta, utilizzando una mezza bastarda.

Quando sono 'a neve', si incorporano lo zucchero e le mandorle, dolci e amare, precedentemente pelate e tritate. Secondo la fluidità del composto si aggiunge poca farina, sufficiente a rassodarlo.

Formare delle palline, non troppo piccole, che vengono leggermente schiacciate e messe in una teglia con la carta da forno, cosparsa di un velo di farina. Volendo, si può guarnire ogni amaretto con una mandorla intera.

Infornare a 160° - 180°. Saranno pronti quando saranno ben dorati.