Tratturi e tratturelli

Redazione

Weekend sulle millenarie autostrade della transumanza.di Martino Ragusa. Il Molise ha poco più di trecentomila abitanti, quanto un quartiere di Palermo. E’ una regione fra le più minuscole d’Italia, ma per paradosso tutto sembra più grande, perché l’uomo ha preso per sé solo lo spazio necessario lasciando il resto alla natura. Sembrano più grandi i boschi, più maestose le colline e le montagne, con paesi talmente rari che è una vera gioia scorgerli arroccati su qualche cucuzzolo.Un misto di piccolo e di grande, di poco e di molto al quale però ti abitui subito, forse perché è in questo strano contrasto che si realizza quella “misura d’uomo” che tutti andiamo cercando senza sapere cosa veramente sia.Quando si entra completamente nel paesaggio non stupisce più niente. Una volta disintossicati dalla logica dell’urbanizzazione, tutto sembra plausibile. Come vedere i fitti boschi interrotti da enormi sentieri erbosi più larghi delle free-ways americane. Si capisce subito che non possono essere piste da sci, né esiti di scempi ecologici, perché quelle strutture chiaramente artificiali hanno la dignità che solo una storia millenaria può dare. Sono i tratturi, le autostrade verdi dell’antichità attraverso le quali le greggi migravano dai molti dell’Abruzzo alla Puglia. Il Molise, posto nel mezzo, ha pensato bene di improntare la sua intera economia sulla transumanza che vi si svolgeva. I tratturi risalgono alla preistoria, e in epoca romana furono sottoposti a regolamentazioni che divennero ancora più rigorose con la conquista aragonese nel XV secolo. Dovevano essere larghi 111,60 metri e collegati fra loro da tratturelli di connessione.La transumanza verso l’Abruzzo doveva avvenire in aprile, il ritorno in Puglia verso la fine di settembre. Ma dovevano rispettare questa scadenza solo le pecore e le capre, i bovini potevano raggiungere il Tavoliere entro la fine dell’anno. Vi si accedeva dietro pagamento di dazi. In cambio fornivano strutture di servizio come fonti di abbeveraggio e recinti che dovevano sorgere a distanze regolari. Quanto ai pastori, potevano soddisfare perfino le necessità dello spirito con templi pagani poi sostituiti dalle chiese tratturali, veri gioiellini di architettura campestre edificati qui come in Abruzzo dal medioevo fino all’ottocento.Nel paesaggio molisano i tratturi sono una costante invariabile nel tempo, nello spazio e nella funzione. Pensate a quanta sicurezza e pace possa dare percorrerli! E’ una sorta di rete linfatica apportatrice di vita dalla notte dei tempi e sempre viva, capace di alimentare ancora saperi di una civiltà pastorale millenaria mai estinta.Consiglio di visitare, fra gli altri, i tratturi di Pescolanciano a Carovilli e da Boiano a Sepino. Il primo è più grande, il secondo tra i meglio conservati.A circa un chilometro dal nucleo di Pietrabbondante si trova il tratturello Castel Del Giudice-Sprondasino-Pescolanciano, lungo 40 chilometri e largo 18,5 metri. Lungo il suo percorso, nel territorio di Pietrabbondante, sorge una zona archeologica con gli scavi del tempio-teatro più alto d’Italia risalente al I secolo A.C. Lo stato di conservazione è eccezionale, altrettanto il contesto paesaggistico.I formaggi del MoliseCon un’economia tradizionale basata sulla transumanza, si capisce come in Molise sappiano fare formaggi e ricotte alla grande. Per scoprire le produzioni di questa regione, vi racconto di un giro dei caseifici sparsi per tutto il Molise e durato un solo giorno, è il vantaggio di muoversi in una regione piccola. Ecco le mie tappe: a Frosolone ho trovato un eccellente caciocavallo prodotto daun’azienda biologica e super-tecnologica, la Fattoria Sant’Anna, dove le perfette condizioni igieniche permettono di usare il latte crudo in estrema sicurezza. Il titolare dell’azienda FrancescoGallì è un misto tra un ingegnere informatico e un mandriano-casaro. Mi ha fatto una lunghissima spiegazione tentando di farmi capire come grazie a un sistema di microchips applicati a ogni vacca, un computer riesca a spiarne le mosse. Il Grande Fratello delle vacche controlla quanto mangiano, quanto latte fanno, quanto camminano, quante volte si sdraiano durante la giornata e così via. Dall’elaborazione di questi dati si decide la dieta di ogni animale, la si corregge se c’è bisogno e si controlla il suo stato di salute generale. Se occorre l’intervento del veterinario, scatta automaticamente l’allarme sanitario. Con l’avvenirismo tecnologico, per fortuna, convive quanto di buono e irrinunciabile arrivi dal passato. Il formaggio è preparato con i metodi tradizionali, viene usato caglio di capretto, ed è stagionato in grotte naturali umide al punto da avere le pareti coperte da un perenne velo d’acqua. Qui i caciocavalli sviluppano sulla crosta benefiche muffe bianche e rosse. Proprio la presenza di muffe rosse indica che il caglio usato deriva dallo stomaco di capretto e non dalle pellette di vitello, che è sempre un caglio naturale ma prodotto con metodologia industriale.L’azienda De Nigris di San Giuliano del Sannio, condotta da Francesco Fimiani, ha un’impostazione simile. Super moderna per quanto riguarda l’igiene e arcaica per la fedeltà alla tradizione casearia. Allevano bufale e trasformano il latte in mozzarella, stracciata (un latticino tradizionale fresco a pasta filata e a forma di treccia) e nello squisito burrino o manteca, composto da un guscio di pasta filata che racchiude un cuore di burro. Il prodotto di punta da tenere a mente al momento della visita è “Il Moro”, un formaggio di latte di bufala stagionato per ben 4 mesi in antichi granai sotterranei e con la crosta nera perché protetto da carbone vegetale.A Torella del Sannio, Mario Borraro fa un pecorino a latte crudo capace di ammorbidirsi con l’invecchiamento come i migliori formaggi francesi, mentre a Vastogirardi, paese con spiccata vocazione pastorale, potrete assaggiare i caciocavalli, le scamorze e i burrini di Basilio Scocchera e Giancarlo Antenucci.Il “Caciocavallo di Agnone” è simile agli altri caciocavalli molisani per la lavorazione, è sempre un formaggio semiduro, vaccino, a pasta filata e a forma di una grossa pera. Di questo si indica la provenienza geografica perché ha un aroma particolare dato dalla ricchezza di erbe aromatiche e fiori di questa zona del Sannio. Ad Agnone lo trovate nel caseificio di Franco Di Nucci, che produce anche fragranti giuncate da mangiare subito, sul posto.In Basso Molise, infine, non dimenticate di fare una tappa a Larino per una visita a Pietro Raimondi, un esponente della vecchia scuola di pastori che non ha fatto la minima concessione alla tecnologia per produrre il suo superbo pecorino. Pietro mi ha detto che non fa più la transumanza, ma solo per motivi di età. Ora in montagna ci manda i nipoti che proprio nel momento della mia visita si trovavano con le greggi in qualche stazzo attorno a Lanciano, in Abruzzo. Una notizia di banale cronaca per lui, quasi scioccante per un cittadino che non può fare a meno di chiedersi a cortocircuito “ma in che secolo siamo?”.Post ScriptumEccovi gli indirizzi dei buoni formaggi molisani:Azienda Agricola Sant’Anna – Fattoria S. Anna86095 Frosolone (Is) – Contrada PisciarielloTel. 0874 890329Azienda Agricola De NigrisContrada Fontana Cappella, 86010 San Giuliano del Sannio (Cb)Tel. 0874 791103Caseificio Basilio ScoccheraVia Re d’Italia 30, 86089 Vastogirardi (Is)Tel. 0865 836116Caseificio Roberto D’AndreaVia Roma 54, 86083 Carovilli (Is)Tel. 0865 838280Caseificio Antonio Pulsonevia San Bartolomeo 31, 86021 Boiano (Cb)Tel. 0874 773353Caseificio Giancarlo Antenuccivia Garibaldi 18, 86089 Vastogirardi (Is)Caseificio Di NucciVia Roma 12, 86081 Agnone (Is)Tel. 0865 77116Una volta in Molise, potete assaggiare anche la ventricina di Guilmi, sentire il sapore dell’olio del Molise e sperimentare la cucina di Bobo del Ristorante Ribo.L’immagine principale è di Motoirinerari.it distribuita con licenza share alike.

La Redazione del Giornale del Cibo è composta da donne e uomini amanti del mondo del cibo e dell'alimentazione che credono fortemente nel valore della cultura.

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