di Martino Ragusa. Elisa Petrucci possiede a Lecce molti ettari di uliveti secolari, ma preferisce vendere la maggior parte delle olive e produrre solo due monovarietali in piccole quantità, ma a regola d’arte: il Masseria Furca e il Masseria Caposella. L’Olio Extravergine Di Oliva Masseria Caposella, monocultivar di Ogliarola salentina, è un fruttato intenso prodotto
di Martino Ragusa. L’olio extravergine di oliva pugliese Masseria Furca è un monocultivar ottenuto dalla varietà locale chiamata Cellina di Nardò. È un fruttato leggero, pulito e fresco al naso, che offre fragranze di oliva verde, erbe di campo fresche, mela verde e perfino un tocco floreale. In bocca si notano la buona progressione (al
di Martino Ragusa. L’olio extravergine di oliva toscano monovarietale Leccino ha sapore di verdura fresca e frutta secca, con leggero retrogusto piccante in gola. Molto delicato in bocca, è un olio di categoria superiore ottenuto dalle olive solo mediante procedimenti meccanici. Ha consistenza semidensa e profumo fresco e intenso e, grazie alla sua delicatezza, si
di Joja. L’uva spina io l’ho sempre trovata inselvatichita, quando, qualche anno fa, andavo in montagna. Quindi, questa volta, è una questione di ricordi personali. L’uva spina è una varietà di ribes con acini di colore giallo o verde pallido, dal sapore acidulo. In Italia è poco usata e difficile da reperire, perché il degrado
di Caterina C. Quest’estate sono tornata con grande piacere a castelluccio di Norcia, borgo arroccato a 1400 metri d’altidine all’estremita di una valle molto suggestiva, nonchè mecca dei vegetariani, per la produzione della celebre lenticchia di piccola taglia e dalla pellicina esterna così sottile da scomparire durante la cottura. Durante il consueto giro tra le
di Rosita. Il pane tipico dell’Oltrepò Pavese è il miccone, pane di grossa pezzatura, dalla crosta croccante e dalla mollica piuttosto compatta ma morbida. È un pane dalla lunga lievitazione e che si conserva abbastanza a lungo. Viene prodotto in tutta la zona dell’Oltrepò Pavese, con piccolissime differenze tra un forno e l’altro, soprattutto per
di Giuditta Zuddas. Il polpo è un mollusco cefalopode, la cui testa è separata dal corpo, ovale e a forma di sacca, da una sorta di strozzatura. Si distingue chiaramente dai suoi simili, calamaro e seppia perché dotato di otto tentacoli, invece di dieci. La sua presenza nei mercati ittici e nei supermercati è molto
di Giuditta Zuddas.Il nasello (il cui nome scientifico è Merluccius merluccius) ha il corpo e la testa allungati, la bocca grande, nerastra, con due file di denti su ogni mascella e la mandibola sporgente. Spesso viene chiamato merluzzo, ma in realtà sono due specie distinte, distinguibili dal barbiglio (una piccola appendice) sotto la bocca: nel
Il capocollo di Martina Franca è ottenuto dalla lavorazione della porzione superiore del collo del maiale e da una parte della spalla. La carne è fatta marinare nel vino cotto di Martina Franca assieme ad aromi che variano a seconda del norcino. Poi il capocollo viene asciugato e affumicato con la corteccia di fragno. La
di Joja. Io l’ho bevuto nella zona del veneziano, ma so che si usa anche nel padovano. Le dosi non le conosco, di solito vado ad occhio, in proporzione ci metto più acqua del resto basta che non sia ovviamente troppa. Aperol o bitter, prosecco, acqua gassata o seltz, oliva verde, fettina di arancia o
i Vengono chiamate “troffiette”, non per un vezzo, ma per onorare il dialetto ligure che ha dato questo nome ad una pasta conosciuta altrove come “trofie”. Ma se andate in Liguria e chiedete un piatto di trofie nessuno vi guarderà strano e anzi, vi servirà un comune piatto di gnocchi di patate, perchè è così
di Giuditta Zuddas. La cernia è un pesce di notevoli dimensioni e possiede un tipico corpo compatto, un pò schiacciato sui lati e con un’ampia bocca dotata, nella parte inferiore, di denti caniniformi inclinati verso l’interno. La pelle è ruvida e spessa. Esistono numerose specie di cernia, che si differenziano tra loro per il colore
di Giuditta Zuddas. Lo scampo (il cui nome scientifico è Nephrops norvegicus) è un crostaceo della stessa famiglia dell’astice dal quale, si distingue per le minori dimensioni, per la forma delle chele, lunghe e sottili, e per il diverso colore (bianco o giallo-rosa nello Scampo e blu – nerastro, con sfumature giallo-brune o rosso-brune nell’astice).
di Mario Palma. La cinta senese è una delle razze autoctone più antiche d’Italia. Ha origini antichissime ma ancora incerte. Di fatto era presente a Siena già dal 1300, come documentano affreschi che mostrano animali con vistosa fascia bianca simili alla Cinta attuale: chi passa da palazzo civico a Siena lo troverà ritratto dal Lorenzetti
di Mario Palma. La razza Chianina è una tra le più antiche e importanti del mondo. Allevata da almeno 22 secoli, è originaria della Val di Chiana, in Toscana, da cui prende il nome. Conosciuta e apprezzata fin dall’ antichità, l’uomo ha sempre dimostrato una profonda ammirazione per questa razza, per la sua bellezza e
di Mario Palma. Il Pangasio è un bel pesce, che colpisce per la sua forma da squalo, infatti è anche comunemente chiamato “squaletto”. Si tratta di un pesce d’acqua dolce che vive nei fiumi dell’Asia. Le sue carni sono richiestissime nelle zone native ma negli ultimi anni stanno acquistando crescente interesse sui nostri mercati nei
di Alex CastelliL’olio extravergine di oliva Taggiasca è prodotto in Liguria e si fregia delladenominazione di origine protetta “Riviera Ligure DOP”. Nel panorama degli oli italiani, da primato della biodiversità con più di 400 cultivar diverse di olive, spicca per qualità tra gli oli del gotha di eccellenza. Se è ottenuto con una percentuale di
di Martino Ragusa.Per fare il culatello di Zibello si sacrifica un’intera coscia di maiale dalla quale si ricaverebbe il prosciutto per utilizzare solo la natica, che diventerà culatello. Qualcosa di simile si fa anche in Molise, ma con una logica che parte da presupposti opposti. La coscia viene sempre sfasciata (con minori rimpianti perché non
di Martino Ragusa. “Fosse in Toscana, quest’olio si venderebbe come l’oro, qui si può portare a casa con pochi soldi”. Questo il commento del mio amico e grande chef Bobo del ristorante “Ribo” di Termoli sull’olio ottenuto dalla cultivar molisana “Gentile di Larino”. Questa qualità di olive può essere presente nell’extravergine DOP “Molise”, ma la
