Tagliolini al nero di seppia con carciofi, gamberi, seppie e ricci di mare
Ingredienti
Preparazione
  1. Taglio il gambo dei carciofi a circa tre centimetri sotto il calice. Tolgo le foglie dure, taglio la parte alta del carciofo, con le spine, li divido a metà e poi in quarti. Elimino la barba.
  2. Metto in un tegame tre cucchiai d’olio e ci rosolo due spicchi d’aglio tritati, oppure spremuti con lo schiaccia aglio.
  3. Quando l’aglio è rosolato, aggiungo il prezzemolo tritato e poi i quarti di carciofo. Lascio cuocere per circa venti minuti, bagnando ogni tanto con un mezzo bicchiere di Vermentino di Berchidda, o comunque sardo, e lasciandolo sfumare.
  4. Con l’aiuto di un contenitore alto e stretto, frullo i carciofi con un minipimer insieme alla besciamella, sino ad ottenere una crema vellutata. Mentre i carciofi cuociono preparo la pasta.
  5. Sguscio anzitutto i gamberi e li metto a marinare per due ore in un intingolo composto da olio extravergine, l’Armagnac ed un rametto di timo.
  6. Trito le seppie dalle quali ho estratto le sacchette di inchiostro, mettendole da parte. Le rosolo con un poco di olio extra vergine ed uno spicchio d’aglio schiacciato.
  7. Trascorse le due ore rosolo anche i gamberi, ma con poco burro, dopo averli tagliati a pezzetti.
  8. Unisco gamberi e seppie e ne frullo la metà, sino ad ottenere una crema non troppo liquida. Se necessario, mi aiuto con un po’ di latte.
  9. Mescolo la crema con il resto dei gamberi e delle seppie e li passo per pochi minuti in un padellone, dopo aver aggiustato di sale e pepe. Metto temporaneamente da parte.
  10. In un’altra padella, mentre cuocevano i gamberi ho sparso del Parmigiano grattugiato, dopo aver unto il recipiente ma stando attento a non far bruciare l’olio. Quando il formaggio è squagliato (curo che si stenda in uno strato uniforme su tutto il fondo) prendo una tazza senza manico o recipiente equivalente, tolgo la sfoglia di parmigiano dalla padella e lo stendo sopra la stessa tazza rovesciata. La coppetta di Parmigiano che risulta, deve misurare – quando mi sarà possibile di toccarla senza troppi problemi, e quindi staccarla dalla tazza, con grande delicatezza – circa quindici centimetri di diametro, se decido per dosi singole e circa venticinque se il piatto risulterà unico.
  11. Prendo un piatto da portata, stendo sul fondo, a specchio, la purea di carciofi lievemente scaldata, e la cospargo di una leggera spruzzata di bottarga macinata. In mezzo alla purea dispongo la coppa di Parmigiano, leggermente inclinata. Realizzo un decoro tutto attorno al laghetto di carciofi con gamberi interi sbucciati – salvo che la codina – e rosolati, e quarti di carciofo rosolati anch’essi.
  12. Rimetto sul fuoco il padellone con il condimento di gamberi e seppie. Quando è sufficientemente caldo, verso i tagliolini lessati al dente grande e li salto per un minuto o due. Li dispongo nella coppa di formaggio e ci dispongo sopra due cucchiai di polpa di riccio, a striscette.