Sgombri in vaso
Ingredienti
  • sgombriquanti se ne dispone
  • acquaa ricoprirli
  • 75gr salemarino grosso, per ogni litro di acqua utilizzato
  • 1bicchiere acetobianco, per ogni litro di acqua utilizzato
  • a misura olio di semidi girasole
  • qualche foglia alloro
Preparazione
  1. Pulire gli sgombri, privandoli delle teste e delle interiora
  2. Se si dispone di una pentola capiente, disporre gli sgombri ritti, in modo da farcene stare di più.
  3. Ricoprirli di acqua fredda, aggiungere il sale, l’aceto e porre tutto sul fuoco a fiamma vivace e portare ad ebollizione.
  4. Quando bolle, abbassare la fiamma e far bollire pian piano per tre ore. Non si deve aver paura che si disfino, perchè il sale manterrà compatto il pesce.
  5. Mentre il pesce bolle preparare un’asse di legno grezza, ricoprendola con un telo.
  6. Trascorse le tre ore togliere i pesci, sfilettarli e spellarli.
  7. Mettere i filetti così ottenuti sull’asse precedentemente preparata, coprendo il tutto con carta da cucina, e riporli in luogo fresco ed asciutto. Devono asciugare per almeno 24 ore.
  8. Disporre quindi i filetti nei vasi di vetro, badando di non romperli. Aggiungere olio di semi fino a ricoprire il tutto e una foglia di alloro per ogni vaso.
  9. Sigillare e porre i vasi a bollire per raggiungere il sottovuoto (solitamente bastano 5 minuti di bollitura).
  10. Estrarre i vasi dall’ acqua quando si saranno raffreddati. Saranno mangiabili dopo almeno tre mesi di stagionatura. Si conservano anche più di un anno.
  11. Se invece si vuole fare gli sgombri al naturale, una volta bolliti, metterli nei vasi interi ed ancora caldi, e ricoprirli con l’acqua di cottura. Quindi tappare i barattoli, procede a porli sottovuoto come per quelli sottolio.