Salumi casarecci
• Il mio macellaio di fiducia mi fornisce senza difficoltà la carne. Il guanciale, come dice la parola stessa, è un pezzo del maiale tratto dalla parte laterale della faccia e del collo dell’animale. Fate attenzione che abbia abbastanza carne. Grossomodo, metà carne e metà grasso; la pancetta ma no, cosa cavolo sto a spiegarvi?! La salsiccia me la prepara lui, ma solo perchè non ho ancora la macchinetta necessaria. Me la fa in tre versioni: di soli carne e grasso di maiale e solo di maiale, non vorrei dire.; con aceto, alla sarda; con semi di finocchio, che però è quella che mi piace di meno. Mentre invece me gusta mucho, muchissimo, il finocchio, quando si tratti di salsiccia fresca: provare per credere. La mustela, invece, è una cosa sardissima, che si fa con il filetto magro del maiale. • Per un guanciale occorre circa mezzo chilo di sale mezzo grosso: non il sale grosso che si usa di solito, ma nemmeno quello fine. Ce n’è un terzo tipo, dai grani grossetti ma insomma • Sempre per un guanciale occorre anche circa un etto di pepe macinato. Lo vendono, in queste quantità, nelle drogherie, di quelle di un tempo, dove trovi tutto, compreso un profumo fatto di mille cose diverse, inconfondibile. Se è possibile, è meglio comprarlo in grani e macinarlo, sottile, subito prima dell’uso. • Dovrete avere anche, per ogni pezzo, almeno mezzo litro di vino bianco buono e secco, senza aromi particolari.
Preparazione
  1. Prendo il pezzo di carne e, con un coltello sottile ed affilatissimo, lo libero da eventuali pellecchie o frustoli pendenti. Non elimino il grasso, essenziale per il gusto ed anche per la cucina; ad esempio se poi, per compensarmi del proficuo impegno, mi faccio una bella matriciana.
  2. Poso la carne sulla tavoletta di legno che depongo poi sul tavolo grande, leggermente inclinata nel senso della lunghezza. Metto sul tavolo dei fogli di carta, anche di giornale, prima di sistemare la tavoletta.
  3. Copro completamente la carne col sale. Se non ne avete abbastanza, massaggiate i fianchi del pezzo con manate di sale, sino a farvelo aderire.
  4. Dopo tre giorni, e non più di tre, la carne avrà perso la maggior parte dell’acqua che conteneva. La carta serve per assorbirla, quando cola dalla tavoletta per via dell’inclinazione.
  5. Tolgo tutto il sale e lavo la carne col vino. Lascio che la carne asciughi per conto suo.
  6. Massaggio tutto il pezzo col pepe, cercando di penetrare anche all’interno di eventuali fessure. Il pepe dovrà formare uno strato spesso circa un millimetro o poco più. Dovrà essere passato, non solo da una parte, quella viva per così dire, ma anche sulla cotenna, pur se non ci si fermerà molto.
  7. Il guanciale ha una forma grossomodo triangolare. Faccio un taglio sulla punta, in modo da formare un occhiello dentro il quale passo uno spago grosso (mai, ma proprio mai, di plastica!). L’interno dell’occhiello andrà coperto anch’esso di pepe.
  8. Per evitare sorprese molto sgradevoli, formo un sacchetto con della rete per zanzariere, abbastanza grande da farvi stare dentro il pezzo di carne senza farlo aderire alla reticella.
  9. Con orgoglio e trepidazione, appendo il sacchetto ad un chiodo o ad un uncino in modo che non tocchi pareti, in un ambiente nel quale la temperatura resti abbastanza bassa – attorno ai dodici-quindici gradi, non di più.
  10. Se dovesse aumentare oltre questi livelli, meglio mettere la carne in frigo per qualche ora, sinchè la temperatura ambiente non torni a livelli accettabili – per circa un mese. Il sacchetto di rete serve ad impedire che sulla carne si posino mosche o mosconi che potrebbero contaminarla. Se il pepe è sufficiente, non può accadere nulla. Per cui, se mi accorgo che per un qualsiasi motivo, ne è caduto un po’, provvedo a ripristinarlo.
  11. Se la preparazione è pronta, ve lo dice il tatto: a maturazione completa deve risultare duretta, ma non eccessivamente. Il grasso deve essere morbido ma non troppo. Fate adeguate verifiche anche con l’olfatto. Quando tutto va bene, cioè, sempre, è una vera delizia.
  12. La pancetta si fa nello stesso modo. La salsiccia ha bisogno di qualche precauzione in più, per evitare contaminazioni. La mustela è più difficile da fare perchè va massaggiata periodicamente – ogni quindici giorni circa – con un misto di essenze vegetali caratteristiche dell’habitat sardo (mirto, elicriso, un po’ (poco) lavanda selvatica, timo selvatico, tritate sottilmente e mischiate), che non sempre è facile trovare fuori dall’Isola. Però, se avete pazienza, se volete divertirvi e, soprattutto, se avete un amico da queste parti che ve le procuri, provate a farla, la mustela, perchè è una delle carni essiccate migliori che si possano immaginare.
  13. Se avete bisogno di delucidazioni, potete sempre scrivermi a: magnum.3@libero.it
  14. Si risparmia, a fare tutte queste cose? Si, si risparmia un po’. Ma ciò che importa, è che ve le sarete fatte da soli. Altrimenti, anche una Sachertorte, la posso andare a comprare in pasticceria, senza stare a trafficare in cucina. O no?