ricetta dei salumi fatti in casa
Salse e condimenti

Salumi casarecci

magnum.3
  • Difficoltà: 2
  • Costo: 2
  • Preparazione: 3
  • Dosi: 4

Verso i primi di Novembre (ma per estrema prudenza: tutto sommato potrei cominciare anche domani, considerato che la temperatura media, qui, in Provincia di Cagliari, non va ormai oltre i venti gradi, salvo che nelle ore attorno al mezzogiorno) mi faccio da solo alcuni salumi.

Non ardisco tentare con il prosciutto, non ancora, almeno: devo riuscire a capire alcune cose che ancora mi sfuggono, cose che si conquistano e si apprendono con l’esperienza. Ma il guanciale, la pancetta tesa, la salsiccia secca caratteristica del mondo gastronomico sardo, me li sono preparati tutti l’anno scorso ed anche due anni orsono.

Ho un solo problema: due anni fa realizzai tre guanciali e dovetti resistere all’orda dei barbari che me ne chiedeva in continuazione. L’altro anno, ne ho fatti sei, il doppio, e mi sono ritrovato con un incremento del parco-amici del trecento per cento circa. Quest’anno forse prenderò in affitto tutte le miniere abbandonate del Sulcis. * * *

La Ricetta dei Salumi Fatti in Casa: gli strumenti

Per poter fare questa cosa, che può sembrare un po’ folle, se rapportata al fatto che non vivo in Trentino ma nella Sardegna, (nota per essere un posto caldo) non ho avuto a disposizione delle attrezzature fuori dalla norma.

Mi è bastato:

  • la mia cucina
  • una stanza termostabile, non esposta a mezzogiorno, da poter tenere chiusa per un paio di mesi
  • una tavola di legno di dimensioni variabili a seconda della quantità di carne che si vuole conservare (per fare i miei due guanciali ne ho impiegata una da 70-80 cm. di lunghezza, per una sessantina di larghezza)
  • una base come, ad esempio, un tavolo od una scrivania.

In effetti, la stanza termostabile del mio primo esperimento era il mio studio. Ed il tavolo era proprio una scrivania primo Novecento, con una lastra di cristallo molato a far da piano d’appoggio.

Quando mia Moglie mi ha visto poggiare tutta la mia attrezzatura su quel vetro, si è arrabbiata un pochino. Per l’esattezza mi ha quasi cacciato fuori di casa. E ci è voluto del bello e del buono, cioè il guanciale finito, che buono era di sicuro, ed a modo suo, anche bello, per ripristinare la pace in famiglia.

Ma se voi poteste capire quanto sia stata grande la soddisfazione per vedere un’Opera di tanto pregio uscire dalle mie mani, oltre all’aumento esponenziale della mia popolarità nel giro delle mie amicizie, non avreste dubbi circa il fatto che valga proprio la pena di provarci.

Voti: 1
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Ingredienti

Istruzioni

  1. Prendo il pezzo di carne e, con un coltello sottile ed affilatissimo, lo libero da eventuali pellecchie o frustoli pendenti. Non elimino il grasso, essenziale per il gusto ed anche per la cucina; ad esempio se poi, per compensarmi del proficuo impegno, mi faccio una bella matriciana.
  2. Poso la carne sulla tavoletta di legno che depongo poi sul tavolo grande, leggermente inclinata nel senso della lunghezza. Metto sul tavolo dei fogli di carta, anche di giornale, prima di sistemare la tavoletta.
  3. Copro completamente la carne col sale. Se non ne avete abbastanza, massaggiate i fianchi del pezzo con manate di sale, sino a farvelo aderire.
  4. Dopo tre giorni, e non più di tre, la carne avrà perso la maggior parte dell'acqua che conteneva. La carta serve per assorbirla, quando cola dalla tavoletta per via dell'inclinazione.
  5. Tolgo tutto il sale e lavo la carne col vino. Lascio che la carne asciughi per conto suo.
  6. Massaggio tutto il pezzo col pepe, cercando di penetrare anche all'interno di eventuali fessure. Il pepe dovrà formare uno strato spesso circa un millimetro o poco più. Dovrà essere passato, non solo da una parte, quella viva per così dire, ma anche sulla cotenna, pur se non ci si fermerà molto.
  7. Il guanciale ha una forma grossomodo triangolare. Faccio un taglio sulla punta, in modo da formare un occhiello dentro il quale passo uno spago grosso (mai, ma proprio mai, di plastica!). L'interno dell'occhiello andrà coperto anch'esso di pepe.
  8. Per evitare sorprese molto sgradevoli, formo un sacchetto con della rete per zanzariere, abbastanza grande da farvi stare dentro il pezzo di carne senza farlo aderire alla reticella.
  9. Con orgoglio e trepidazione, appendo il sacchetto ad un chiodo o ad un uncino in modo che non tocchi pareti, in un ambiente nel quale la temperatura resti abbastanza bassa - attorno ai dodici-quindici gradi, non di più.
  10. Se dovesse aumentare oltre questi livelli, meglio mettere la carne in frigo per qualche ora, sinchè la temperatura ambiente non torni a livelli accettabili - per circa un mese. Il sacchetto di rete serve ad impedire che sulla carne si posino mosche o mosconi che potrebbero contaminarla. Se il pepe è sufficiente, non può accadere nulla. Per cui, se mi accorgo che per un qualsiasi motivo, ne è caduto un po', provvedo a ripristinarlo.
  11. Se la preparazione è pronta, ve lo dice il tatto: a maturazione completa deve risultare duretta, ma non eccessivamente. Il grasso deve essere morbido ma non troppo. Fate adeguate verifiche anche con l'olfatto. Quando tutto va bene, cioè, sempre, è una vera delizia.
  12. La pancetta si fa nello stesso modo. La salsiccia ha bisogno di qualche precauzione in più, per evitare contaminazioni. La mustela è più difficile da fare perchè va massaggiata periodicamente - ogni quindici giorni circa - con un misto di essenze vegetali caratteristiche dell'habitat sardo (mirto, elicriso, un po' (poco) lavanda selvatica, timo selvatico, tritate sottilmente e mischiate), che non sempre è facile trovare fuori dall'Isola. Però, se avete pazienza, se volete divertirvi e, soprattutto, se avete un amico da queste parti che ve le procuri, provate a farla, la mustela, perchè è una delle carni essiccate migliori che si possano immaginare.
  13. Se avete bisogno di delucidazioni, potete sempre scrivermi a: magnum.3@libero.it
  14. Si risparmia, a fare tutte queste cose? Si, si risparmia un po'. Ma ciò che importa, è che ve le sarete fatte da soli. Altrimenti, anche una Sachertorte, la posso andare a comprare in pasticceria, senza stare a trafficare in cucina. O no?
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