In una pentola portate all’ebollizione abbondante acqua salata e versateci il farro, fatelo bollire per il tempo scritto sulla confezione.
Lavate le zucchine, privatele delle estremità e tagliatele a rondelle.
In una casseruola versate l’olio e fatevi rosolare la cipolla e le zucchine. Aggiungete un bicchiere di acqua tiepida e fate cuocere fino a che le zucchine non saranno morbide e salate.
Frullate con un frullatore ad immersione le zucchine e la menta con un filo d’olio.
Lavate i pomodori e tagliateli a cubetti.
Lavate i friggitelli, privateli dei semi interni e tagliateli a rondelle.
Scolate il farro giunto a cottura e lasciatelo raffreddare.
Condite il farro perlato con il pesto di zucchine e menta, i pomodori e i friggitelli.
Servite tiepido o freddo con un filo d’olio.