Rigatoni con la Pajata
Porzioni
6persone
Porzioni
6persone
Ingredienti
Istruzioni
  1. Tagliate la pagliata in pezzetti lunghi circa 20 cm e legateli ad anello usando un filo da cucina (anticamente, non esistendo il filo da cucina, per velocizzare, i cuochi/e legavano le estremità fra loro – non provateci, è estremamente difficoltoso).
  2. Tritate assieme 1 spicchio di aglio, gli aghi di rosmarino, il prezzemolo e il grasso di prosciutto e fate rosolare il trito a fuoco basso in un tegame possibilmente di coccio.
  3. Accomodate nel tegame la pagliata; quando il grasso sarà perfettamente sciolto, condite con sale, pepe e una presa di noce moscata.
  4. Fate rosolare la pagliata per qualche minuto, mescolandola con delicatezza con un cucchiaio di legno.
  5. Schiacciate il chiodo di garofano con l’aglio rimasto e mescolateli al vino, poi versate tutto sulla pagliata e lasciate evaporare.
  6. Unite la passata di pomodoro, aggiustate di sale e pepe, quindi proseguite la cottura a fuoco molto basso per circa 2 ore, aggiungendo acqua calda se occorre.
  7. Lessate al dente i rigatoni in acqua salata. Togliete dal sugo una decina di anelli di pagliata e teneteli al caldo.
  8. Scolate i rigatoni in una terrina, conditeli prima con il pecorino, poi con il sugo con la pagliata, mescolate bene, poi disponete gli anelli di pagliata tenuti da parte sopra la pasta e portatela subito in tavola.
Recipe Notes

Vino consigliato: Greco di Tufo; Cerveteri Bianco.