Ravioli di pecorino e trippa alla romana
Ingredienti
Per la pasta
Per il ripieno
Per il ragù di trippa
Per la guarnizione
Preparazione
  1. Mescolate i due tipi di farina e formate una fontana, mettendo al centro tre uova con il sale. Amalgamate gli ingredienti lavorando il composto con le mani fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Formate un panetto, lasciate riposare coperto in luogo fresco per almeno un’ora.
  2. Nel frattempo preparate il ragù tritando la cipolla, la carota ed il sedano al coltello, soffriggete tutte le verdure in un tegame con un giro d’olio e un pizzico di sale.
  3. Lasciate imbiondire per qualche minuto, quindi unitevi la trippa tagliata a julienne. Mescolate a fuoco vivace, sfumate con il vino rosso e portate lentamente a cottura abbassando il fuoco.
  4. Per il ripieno preparate un roux sciogliendo in una casseruola il burro e aggiungendo la farina, mescolate per amalgamare bene gli ingredienti e unitevi il latte bollente a filo, il pecorino grattugiato e, sempre girando, lasciate sobbollire fino ad ottenere una consistenza corposa.
  5. Tirate la pasta fino ad ottenere una sfoglia sottile e tagliatela a strisce della larghezza di circa otto centimetri.
  6. Riempite un sac à poche con il ripieno (ma potete anche usare due cucchiai) e distribuitelo in tanti piccoli mucchietti sulla sfoglia.
  7. Spennellate i bordi della pasta con l’uovo rimasto, sbattuto, e chiudetela a portafoglio, quindi premete bene intorno al ripieno facendo fuoriuscire l’aria e ottenendo i ravioli con un coppapasta.
  8. Cuoceteli in abbondante acqua salata per 2 – 3 minuti e scolateli con delicatezza.
  9. Suddividete i ravioli di pecorino al centro di quattro piatti condendoli con la salsa di trippa.
  10. Decorate i piatti con foglioline di menta e una spolveratina di pecorino.