Penne al ragotto (ragù di lampredotto)
Ingredienti
Istruzioni
  1. Il lampredotto a cui mi riferisco è quello che si vende già cotto nelle tripperie di Firenze. Innanzi tutto bisogna dividerlo separando la parte scura (la gala) dalla parte chiara e più fibrosa. L’operazione si fa agevolmente con un coltellino affilato.
  2. A questo punto, si passa nel tritacarne (col disco a fori medi) la parte chiara e dura, assieme alle verdure pulite.
  3. Si mette il tutto in un tegame con un po’ di olio EVO e si fa soffriggere, procedendo come per un normale ragù di carne macinata.
  4. Quando comincia a colorire, si fa ritirare il vino, quindi si aggiunge la polpa di pomodoro, il concentrato sciolto in una tazza di acqua calda, ed i dadi da brodo.
  5. Occorre lasciar sobbollire per almeno un’ora girando di tanto in tanto ed aggiungendo acqua calda, se tendesse ad asciugare troppo.
  6. Nel frattempo, si taglia la gala in striscioline di un cm per tre/quattro, che andranno aggiunte al sugo dieci minuti prima della fine cottura.
  7. Aggiustare di sale e pepe, quindi aggiungere le penne cotte al dente con un paio di mestoli di acqua di cottura, girare di continuo sul fuoco alto, fino a che la pasta non prenderà bene il sugo.
  8. Servire caldissima. P.S. Io la preferisco senza formaggio grattugiato, ma ognuno sarà bene si regoli a proprio gusto.