Setacciate la farina sulla spianatoia e impastatela con l’acqua fredda. Lavorate l’impasto per 15 minuti, poi avvolgetelo in una pellicola per alimenti e fate riposare per 30 minuti.
Tirate una sfoglia abbastanza sottile dalla quale andrete a ritagliare dei quadretti di 1,5 cm di lato. Poi friggeteli nell’olio extravergine d’oliva e metteteli da parte.
Pulite bene il cardo, togliete i filamenti esterni e la pellicola bianca. Tagliatelo a pezzetti e mettetelo in una terrina con acqua salata e acidulata con il limone, poi lessatelo.
Mescolate in una ciotola la carne macinata, 70 gr di pecorino grattugiato, 1 uovo e salate.
Preparate delle polpettine grosse come un cece e friggetele in olio extravergine e burro.
Tagliate a dadini le rigaglie e lasciatele soffriggere in olio extravergine e burro. Unite il vino bianco e lasciatelo evaporare. Aggiungete i cardi, dopo averli ben scolati e la conserva di pomodoro che avrete fatto sciogliere in ½ bicchiere scarso di acqua.
Versate sui cardi il brodo bollente e anche le polpettine, poi proseguite la cottura per altri 15 minuti.
Sbattete le uova rimaste e versatele a filo nel brodo, mescolando abbastanza velocemente.
Servite la zuppa con le volarelle a parte e il resto del pecorino.