La cottura poi non ha una regola certa di tempo, e variabile a seconda del peso, c’è però un trucco che pochi conoscono :intanto la brace deve essere ad altissima temperatura ma senza fiamma, deve essere insopportabile anche tenendo la mano ad una ventina di cm di altezza sopra di essa, la carne non va bucata ne condita in nessun modo, ne con olio ne con sale.