Piselli

di Martino Ragusa

I piselli sono ricchi di zuccheri semplici ed è a questi che si deve il sapore dolce di quelli teneri appena raccolti. Con il passare delle ore, gli zuccheri si trasformano inesorabilmente in amidi che sono i responsabili dello sgradevole sapore dolciastro-farinoso. Il solo sistema per gustare i piselli al massimo delle loro possibilità ècucinarli immediatamente dopo la raccolta. Oppure coltivarli, magari in vaso, raccoglierli, sgranarli e cucinarli entro un’ora. Dopo, comincia la rovinosa caduta del pisello nell’abisso del sapore farinoso. Un altro consiglio: sgranateli all’ultimo momento prima di cucinarli, anche in questo modo si ritarda la scomparsa dei preziosi zuccheri.

La raccolta dei baccellicommestibili della pianta del pisello va fatta quando i semi al suo interno sono teneri e succosi. Il periodo ideale è nei i mesi caldi della primavera e dell’estate. Se lasciati sulla pianta diventano farinosi e amarognoli, perdendo la loro dolcezza.
Le origini di questo legume sono antichissime, così come il suo uso e la sua coltivazione. Ne esistono varietà rampicanti, nane e semirampicanti. In cucina si usano i semi tondeggianti contenuti nel frutto, un baccello allungato di forma vagamente cilindrica. Può contenere fino a dieci semi di colore verde, in alcune varietà tendenti al giallognolo. Sul mercato si possono trovare sia freschi che conservati in vari modi, secchi, surgelati o inscatolati.

Eccellenti sono i surgelati perchè abbattuti a meno 20 gradi subito dopo la raccolta. Non dovrebbero però sostituire quelli freschi durante la loro stagione. Evenienza possibile, dal momento che tutti ormai teniamo una confezione di piselli in freezer per tutte le  evenienze. Il prodotto fresco – non è un luogo comune – è sempre tutta un’altra cosa! Quelli in scatola, invece, soffrono della trasformazione degli zuccheri semplici in amidi con l’insorgenza del poco piacevole sapore dolciastro – farinoso. I piselli sono molto nutrienti e completi diproteine, sali minerali e vitamine. In commercio si trovano anche varietà con il baccello commestibile, chiamate taccole o piselli mangiatutto.

proprietà nutrizionali per 100g di prodotto:

virtù

in cucina