La tradizione e la ricetta degli zucaréin, i biscottini bolognesi da regalare per le nozze

Ricordo quando da piccola, uscita da scuola, capitava che mia madre mi portasse dal fornaio per scegliere la merenda. Io, con le mani appoggiate al bancone di vetro dietro cui si trovavano meraviglie, finivo sempre per essere attirata dalla cesta ricolma di piccole ciambelline ricoperte di zucchero e chiedevo di riempirmi un bel sacchetto. Cominciavo a mangiarle per strada, mentre tornavo a casa, infilando la mano nel sacchetto, come se fossero ciliegie. Erano gli zuccherini. Soltanto dopo, con gli anni, ho scoperto che in realtà questi biscotti fanno parte della cultura gastronomica emiliano-romagnola e hanno un significato molto profondo. Ecco perché oggi ho deciso di rispolverare una tradizione ormai quasi scomparsa e farvela conoscere: scopriamo la storia legata agli zuccherini bolognesi e, ovviamente, la ricetta per provare a farli a casa. Preparatevi a festeggiare.

Gli zucaréin, i biscotti a forma di anello nuziale

A Bologna se dici “zuccherini” – o meglio, zucaréin – dici necessariamente “matrimonio”. Perché dovete sapere che anni fa questi piccoli biscotti erano preparati proprio per le occasioni più importanti e i momenti di festa, ma soprattutto per il “gran giorno”. Perché? I confetti erano molto costosi e non tutte le famiglie potevano permetterseli per le bomboniere. Allora, ecco spuntare gli zuccherini che, nella loro forma, ricordano proprio gli anelli nuziali e, preparati in gran quantità, erano perfetti per accompagnare le feste di matrimonio.

Foto di Alessia Rossi

C’è una vera e propria tradizione legata a questi biscotti. Le donne – parenti e amiche degli sposi – erano solite riunirsi prima della fatidica data per preparare insieme una quantità spropositata di zuccherini. Tant’è che le signore più anziane, prima di un matrimonio, quando incontravano gli sposi, erano solite chiedere: “aloura, quand’is fan i zucaréin?”, ossia “allora, quando facciamo gli zuccherini?” La preparazione richiedeva parecchio tempo: si impastavano anche fino a 15 kg di farina, per cui era l’occasione perfetta per stare insieme, chiacchierando e con le mani in pasta, conoscersi meglio e rinsaldare così i legami. Ma attenzione: la sposa era esclusa perché si pensava non fosse di buon auspicio che preparasse da sé gli zuccherini per il proprio matrimonio.

Una volta pronti veniva fatta un’attenta e scrupolosa selezione: infatti, non tutti gli zuccherini passavano l’esame. Data l’importanza dell’occasione, era fondamentale che l’anellino rimanesse aperto, non dovevano essere né troppo piccoli né troppo grandi, ma di forma tutto sommato regolare. Infine, dopo averli scelti, venivano o imbustati in sacchettini di stoffa – tradizionalmente bianchi – oppure serviti in grandi ceste di vimini, da posizionare sopra le tavole imbandite.

Zuccherini bolognesi: ingredienti e caratteristiche

Gli zuccherini, quindi, non sono semplici biscotti, ma un simbolo di festa, un augurio, un momento di grandissima convivialità. Ma in cosa consistono esattamente? Si tratta, come abbiamo anticipato, di biscotti friabili a forma di piccolo anello, a base di ingredienti semplici: farina, zucchero (normale e vanigliato), uova, un poco di mandorle, lievito e la scorza di un limone.

Foto di Alessia Rossi

Una preparazione tutto sommato molto semplice, anche se bisogna prestare particolare attenzione alla fase della cottura: prerogativa degli zuccherini, infatti, è quella di non dover assumere il tipico colore dorato dei biscotti; è importantissimo che rimangano “pallidi”, quasi bianchi (colore che richiama il sacramento del matrimonio), ma comunque cotti dentro. Sono necessari grande cura, tempo e pazienza per un risultato perfetto, come da vera  tradizione bolognese, tanto che la ricetta ufficiale è stata depositata con atto notarile l’11 ottobre 2007 dall’Accademia Italiana della Cucina, Delegazione di Bologna San Luca presso la Camera di Commercio di Bologna, come per i tortellini o il friggione bolognese.

La ricetta degli zuccherini bolognesi

Trovare gli zuccherini fuori da Bologna e provincia non è semplice, un po’ come per il fiordilatte bolognese. Ormai si tratta di una preparazione che solo alcuni fornai o panificatori fanno (eccetto ovviamente le azdore prima del matrimonio). Ecco perché abbiamo pensato di darvi la ricetta, così che possiate provare a casa a preparare questi biscotti che, vi assicuriamo, fanno una gran figura quando li vedete raccolti tutti insieme in una bella cesta. L’idea è quella di goderseli per un giorno di festa, oppure confezionarli in piccoli sacchetti e regalarli a qualcuno a cui volete bene, come fossero un dono prezioso. Perché non cimentarsi?

Ingredienti

• 1 kg di farina 00
• 550 g di zucchero
• 250 g di burro freddo
• 100 g di zucchero a velo vanigliato
• 50 g di mandorle leggermente tostate e tritate (potete anche ometterle)
• 5 uova intere e un tuorlo
• 1 bustina di lievito per dolci
• la scorza di 1 limone grattugiata.

Foto di Alessia Rossi

Procedimento

• Predisponete gli ingredienti sul tagliere: setacciate la farina formando una montagnetta e praticate un foro al centro. Aprite le uova e versatele in mezzo.
• Unite il resto degli ingredienti, ossia il burro morbido a pezzetti, la scorza di limone, le mandorle tritate, lo zucchero e il lievito.
• Lavorate bene il tutto fino a ottenere un impasto omogeneo.
• Ricopritelo con la pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per un’ora.
• Trascorso questo tempo, preriscaldate il forno a 160 °C e tirate la frolla fuori dal frigorifero: ricavatene delle piccole porzioni di pasta. Formate dei bastoncini dal diametro “inferiore a quello di una sigaretta”.
• Arrotolateli ad anello attorno alla punta di un dito: non importa se sono “imperfetti”, il bello sta anche in quello.
• Procedete così fino a terminare l’impasto e disponete i vostri zuccherini su una teglia ricoperta da carta forno. Cuocete a 160 °C per 10-15 minuti, controllando la cottura: come abbiamo detto, è importante che non si colorino troppo, perché lo zuccherino vuole pallido.
• Dopo la cottura, lasciate raffreddare bene e spolverate con zucchero a velo vanigliato. Potete conservarli in vasi di vetro, oppure imbustarli: a questo proposito, c’è chi dice che non andrebbero imbustati lo stesso giorno, ma lasciati riposare in una cesta coperti da un canovaccio.

Zuccherini bolognesi vs zuccherini montanari

Abbiamo gli zucarèin e gli zucarèin muntanèr. Esiste una variante di zuccherini – inserita nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) – che è tipica dell’Appennino bolognese. Questi biscotti sono stati chiamati “montanari” per distinguerli da quelli bolognesi. Ma in cosa consistono? Lo zuccherino montanaro è sempre a base di farina e uova, ma a differenza dei suoi “cugini”, nell’impasto presenta semi di anice o aroma naturale di anice, inoltre è ricoperto da una vera e propria glassa di zucchero e liquore di anice, che gli conferisce un aspetto bianco candido. Si presentano sempre con una forma circolare, ma hanno un diametro maggiore (compreso tra i 4 e gli 8 centimetri) e uno spessore consistente dopo la cottura, tra i 2 e i 3 centimetri. La pasta risulta più compatta: questo per far sì che la glassa si depositi sulla superficie senza assorbirsi troppo. La simbologia è simile: sono sempre dei biscotti per i giorni di festa, offerti dallo sposo a parenti e amici per annunciare il gran giorno, oppure regalati durante le cresime.

Anche oggi abbiamo scoperto un’altra eccellenza che fa parte di quell’enorme bacino di storie e ricette che è la cucina emiliano-romagnola. Speriamo che abbiate voglia di provarli, portando avanti una tradizione quasi scomparsa, e quindi possiamo concludere solo così: aloura, quand’is fan i zucaréin?