Quaglia

di Alex Castelli.

Sì è proprio lei, la protagonista assoluta del pranzo di Babette nella sua versione “en sarcophage”. Fuori dagli schermi è un piccolo volatile della famiglia dei Fasianidi, molto apprezzata in cucina per la digeribilità delle sue carni. Dato che siamo contrari alla caccia, ci riferiamo solo alle quaglie di allevamento, che appartengono a una sottospecie proveniente dal Giappone e si trovano tutto l’anno (le sorelle selvatiche invece migrano). Le quaglie sono tondeggianti e lunghe fino a diciotto centimetri, con un peso variabile dai 70 ai 120 grammi. Quelle di allevamento sono più grosse di quelle selvatiche e hanno il piumaggio di colore rosso marroncino, ovviamente quando le acquistate non potete verificare la tinta delle piume, perché in commercio si trovano già spellate e eviscerate. Potete però seguire alcuni consigli per scegliere la carne di migliore qualità: preferite sempre quelle dalla pelle rosata e tesa e con la carne soda; basta premere con un dito sul cellophane della confezione per verificarne la compattezza. Evitate invece di acquistare quelle con carne molle o che abbiano la pelle rugosa o macchiata. In cucina la quaglia si può preparare al forno, in umido, allo spiedo o con il risotto. Nella preparazione ricordate di lavarla e asciugarla bene prima di cuocerla, meglio fiammeggiarla prima sul fuoco vivo per eliminare qualche eventuale residuo di piumaggio. Va cotta abbastanza, circa 15 minuti, e non va mai frollata. È consigliabile consumarla entro un paio di giorni dall’acquisto, si conserva in frigorifero avvolta in un foglio di alluminio. In commercio si trovano anche le uova di quaglia, piccole e delicate, da usare in cucina in svariati modi, ad esempio come stuzzichini da aperitivo. Una sola quaglia ne produce per ogni covata da sette a quattordici.