Palombo

di Mario Palma.

Il Mustelus mustelus, questo il nome scientifico del palombo, appartiene alla famiglia dei Triachidi; è di forma allungata (la lunghezza massima è di 150 cm), la testa è piatta, il muso è corto, ma la bocca è provvista di denti molto piccoli e aguzzi; la pelle, di colore grigio bluastro sul dorso e più chiara sul ventre, è ricoperta di piccole scaglie. Con il nome palombo, tuttavia, ci riferiamo a due distinte specie di pesci: il palombo comune o liscio e il palombo nocciolo, oMustelus asterias. Ciò che rende di non facile attuazione il riconoscimento di questo esemplare da altri numerosi squali è il fatto che, normalmente, questo esemplare viene commercializzato già macellato, quindi venduto a fette. In ogni caso, nel palombo la vertebra sezionata si presenta a forma di croce di Malta.

In cucina

Il palombo, molto comune nei nostri mari e soprattutto nel mare di Sicilia, è presente in tutto il Mediterraneo e in Atlantico orientale, dalle Isole Britanniche all’Angola. Ha carni buone, sode e saporite, anche se non apprezzate da tutti i consumatori. Disparati sono i suoi utilizzi in cucina: al palombo in tranci si applicano le ricette valide anche per la razza o il tonno, come la cottura arrosto, alla griglia, al forno. Inoltre le fette si prestano ad essere impanate, o infarinate e cucinate fritte.
Può sostituire il più pregiato (e costoso) pesce spada in alcune preparazioni in umido. Un valido consiglio al fine di renderlo il meno stopposo possibile è il procedere alla marinatura delle carni (in olio aromatizzato), almeno fino ad un’ora prima della cottura. Ricette diffuse sono la cotoletta di palombo alla milanese ovvero una fetta di palombo poco più spessa di 1 cm infarinata, messa nell’uovo, girata nel pangrattato e fritta in immersione in olio caldo per circa tre minuti per parte; un’altra ricetta è il palombo coi piselli, soprattutto diffusa nella zona di Roma, ovvero cotto in umido coi piselli.

Come riconoscere se è fresco

Si trova in vendita quasi sempre congelato poiché viene pescato principalmente nei mari del nord, per cui il processo di congelamento viene utilizzato per mantenerne inalterate le caratteristiche.

Dove si pesca

Mediterraneo, Atlantico orientale, ma soprattutto Mare del Nord sono i mari dove è più facile scovare questo pesce, che vive nei fondali arenosi.