Mandorla

A tutti sarà successo almeno una volta di soffermarsi ad ammirare gli splendidi mandorli in fiore a inizio primavera… Forse a qualcuno, meglio se appassionato di gastronomia, sarà anche capitato di stupirsi di quanta bontà e ricchezza può essere racchiusa dentro a un frutto così piccolo! Le mandorle sono conosciute soprattutto per il loro valore gastronomico, ma non è il solo motivo per cui vanno apprezzate. Certo è che, sia gustate singolarmente che coinvolte in elaborate ricette, è difficile non lasciarsi conquistare dalla loro dolcezza.

A tavola

Essendo un frutto di coltivazione millenaria, la mandorla costituisce da sempre un ingrediente essenziale della cucina, soprattutto della pasticceria. Testi letterari e cronache storiche testimoniano che in tutti i paesi del bacino del Mediterraneo erano diffuse preparazioni (prevalentemente dolciarie) che la vedevano accostata a miele, latte, frutta fresca o secca. E’ una componente fondamentale di molti dolci perché aggiunge gusto, croccantezza e da’ il tocco finale nel decoro. Può essere presente in varie forme – intera o tritata, pralinata o ridotta in polvere – ma è in ogni caso indispensabile. Che ne sarebbe dellaColomba Pasquale senza le caratteristiche mandorle sulla superficie? O peggio del Torrone privato di questo gustoso ingrediente? La mandorla è presente in tantissimi dolci tipici dal nord al sud Italia: dalla Gubana del Friuli Venezia Giulia, ai Cantucci o Biscotti di Prato della Toscana, alleTilicas di Mandorle e Saba o Miele sarde. La ritroviamo anche in prescrizioni culinarie più semplici come la Torta alla Mandorla, o ilCroccante di Mandorle. Ma la preparazione che la valorizza è senza dubbio la trasformazione in Confetti, dove l’attesa del cuore di mandorla è resa ancora più gustosa dallo strato di zucchero esterno.
Sono a base di mandorle anche alcune tra le farine e paste maggiormente diffuse nell’industria dolciaria. La più celebre, ilmarzapane, comparve sulla scena gastronomica intorno al XIII secolo. Da quel momento questa miscela di pasta di mandorle, zucchero e albume d’uovo, ebbe un grande successo, sia come dolce a sé che come versatile ingrediente. Il suo utilizzo più conosciuto è senza dubbio nellariproduzione della frutta, tipica siciliana, o nell’agnello pasquale pugliese. Lo ritroviamo anche in gustosi abbinamenti nei Datteri ripieni di Marzapane e nelle Mele al Forno al Marzapane.
Quella che può sembrare la regina della pasticceria si consuma però anche salata, semplicemente come snack o aperitivo. Può essere sgusciata, affumicata o tostata in padella, dorata e croccante. Nel Medioevo esistevano molti piatti salati a base di mandorle, fra cui parecchie minestre; oggi compongono buonissimi primi (vedi la Pasta alla Trapanese), o sfiziosi antipasti come le Polpettine alle Mandorle. Nei secondi sono ideale accostate al pesce: sono da provare le ricette del nostro Martino Trote alle Mandorle eSalmone alle Mandorle. Concorrono poi alla creazione di ottimi pesti, spesso accostati a piatti di carne. Infine, sono molto utilizzate anche nella cucina internazionale: una ricetta tra le più conosciute è il Pollo alle Mandorle cinese.

Il mandorlo fra realtà e leggenda

Il mandorlo e i suoi frutti da tempi immemori vengono riveriti e apprezzati, non solo per motivi gastronomici. L’albero del mandorlo ha un’origine incerta: secondo l’idea più attendibile, nasce nell’Asia Centro Orientale e viene poi diffuso nell’area mediterranea dai Fenici, che lo importarono in Sicilia in uno dei loro viaggi. Il suo periodo di fioritura è decisamente precoce rispetto agli altri alberi: da Gennaio a Marzo i rami si ricoprono dei caratteristici fiori bianco rosati. Per questo il mandorlo è investito di un ruolo simbolico e rappresentativo in molte culture orientali, anche nella Bibbia. In Siria ed Israele, ad esempio, con il suo sbocciare si inaugura il Capodanno degli Alberi (Tu BiShvat), una festività ebraica che si svolge in Gennaio. Non per niente il suo nome ebreo significa: “agitato/scosso” termini che richiamano la laboriosità e la precocità dell’albero. Per la religione cattolica, invece, il mandorlo ha sempre identificato la promessa fatta da Dio al suo popolo. Lo ritroviamo, inoltre, in molti araldi, dove il rametto di mandorlo rappresenta la gioventù e il gran ardire. Infine, è stato molto utilizzato come augurio di buon auspicio per la famiglia: con la sua fioritura si dichiara chiuso l’inverno e si proclama l’inizio della primavera e quindi delle speranze.
La stessa mandorla ricopre varie ruoli: è utilizzata dai teologi come simbolo della verginità di Maria, mentre nell’antica Grecia era la personificazione divina della dea Era, moglie di Zeus, simbolo di fecondità.
Secondo un’antichissima leggenda l’albero del mandorlo nacque dallo sfortunato amore tra Fillide e Demofoonte, due personaggi della mitologia greca. La coppia venne divisa dall’insorgere della guerra di Troia e la ragazza, straziata dalla lunga attesa per l’amato e dal sospetto della sua scomparsa, dopo dieci anni si lasciò morire. Fu allora che la dea Atena, commossa dalla struggente storia, decise di trasformare la giovane in uno splendido albero di mandorlo. La storia racconta che Demofonte, al ritorno, abbracciando la pianta, venne ricambiato con il dolce cadere dei petali. E questo “gesto d’affetto” fra i due innamorati si ripete ogni anno: quando i fiori dell’albero annunciano la primavera.

Descrizione e raccolta

Tecnicamente la mandorla è il seme, non il frutto, del mandorlo. Il frutto vero e proprio è la piccola drupa ovale che cresce sull’albero a partire da fine maggio, composto da un mallo verde (la parte carnosa che ricopre il nocciolo), guscio e seme all’interno. Con drupa in botanica si definisce un frutto che quando giunge a piena maturazione non si apre spontaneamente per fare uscire il seme, ma lo mantiene racchiuso all’interno dell’involucro ligneo. Per intenderci: mangiare la mandorla sarebbe come aprire una pesca (esempio di drupa più conosciuto), spaccare il guscio del nocciolo e consumare il seme contenuto dentro!
L’utilizzo più diffuso della mandorla è sicuramente nella forma secca, ma i primi frutti si possono già consumare, freschi ed interi, da maggio, prima che guscio diventi rigido. Generalmente però vengono raccolte a mano o con delle verghe, bastoni flessibili lunghi dai 3 ai 5 metri, nel periodo che va dal mese di agosto e quello di settembre. I frutti devono essere fatti asciugare all’aria, dopodiché si procede con la “smallatura”, l’eliminazione dei malli. Poi le mandorle vengono trattate con l’imbianchimento in anidride solforosa, per migliorarne l’aspetto esteriore, e una disinfezione che le rende pronte alla vendita.

Varietà: dolci e amare

Le varietà coltivate sono moltissime e di varia provenienza. In Italia le più diffuse sono “tuono”, “filippo ceo” e ”ferragnes”. Si distingue inoltre fra le mandorle “premici”, “semipremici”, e “dure”, caratterizzate rispettivamente da guscio tenero, semiduro e rigido.
La differenziazione più comune e evidente è però quella fra le dolci e le amare. Non tutti se lo aspetterebbero, ma sono proprie queste ultime le mandorle “originali”, i veri frutti del mandorlo selvatico. Sono caratterizzate dalla presenza una sostanza leggermente tossica che conferisce il particolare gusto, l’amigdalina. Inizialmente le mandorle amare erano altamente velenose, solo successivamente dopo la coltivazione e l’addomesticamento, divennero commestibili, anche se per precauzione venivano comunque arrostite per eliminarne la tossicità. Oggi però, grazie alla sapienza dei nostri antenati o a diversi incroci fortuiti, le mandorle domestiche non sono più velenose. Alcuni studiosi sostengono che una mutazione genetica, pilotata da antichi agricoltori, abbia determinato la scomparsa del glucoside amigdalina: il mandorlo è quindi considerato uno dei primi alberi da frutto a essere coltivato grazie all’abilità dei frutticoltori a selezionare i frutti. In più, visto che questa pianta non si presta alla propagazione tramite pollone o talea, probabilmente è stata addomesticata addirittura prima dell’invenzione dell’innesto. I primi mandorli domestici compaiono nella prima parte dell’età del Bronzo, quindi dal 3000 al 2000 a.C., ne sono stati trovati alcuni frutti nella tomba di Tutankamon in Egitto, risalente al 1325 a.C.
Comunque le mandorle amare esistono ancora e sono solitamente di dimensioni inferiori rispetto a quelle dolci, hanno meno grassi, ma il guscio della stessa consistenza. Vengono utilizzate anch’esse in cucina, seguendo ovviamente alcune precauzioni. Pensate, per fare gli amaretti (link) vengono trattate piccole ed innocue dosi di amigdalina!

Proprietà

Non solo buone, ma anche ricche di proprietà altamente benefiche, lemandorle dolci sono ricchissime di grassi insaturi (circa il 50%), di proteine (15%), di sali minerali e vitamine. Le peculiarità della mandorla sono l’alto contenuto sia di vitamina E, fra i migliori antiossidanti, che di Magnesio, toccasana per il sistema nervoso. La prima è presente in ragione di 23,6-26 mg su 100 gr, mentre del minerale si riscontrano ben 270 mg circa per 100 g di mandorle sgusciate. Vi sono poi piccole quantità di ferro (3 mg) e calcio (220 mg). Per questi motivi, questi preziosi semi rappresentano un integratore dietetico naturale: contrastano la debolezza e fanno da antidepressivo. Sono inoltre un alimento ideale per i vegetariani e per chi soffre di astenia, demineralizzazione, dermatosi e stitichezza. Ovviamente, la ricchezza di grassi, anche se insaturi e dunque alleati dell’organismo, raccomanda la massima attenzione alle combinazioni alimentari. Il segreto per assorbire al meglio le proprietà del frutto è associarlo con frutta acida, verdure e ortaggi. L’accostamento di vitamine idrosolubili, in particolare la C, con il magnesio, aiutando notevolmente l’assimilazione da parte dell’organismo di quest’ultimo, è ottimo sia per il sistema nervoso che immunitario.

La mandorla in latte per dissetarsi…

Il latte di mandorla è una bevanda densa, profumata, molto salutare e altamente dissetante. Ha solo due ingredienti: mandorle dolci e zucchero. La ricetta è molto semplice: bisognerà spellare i semi dopo averli immersi in acqua bollente, pestarli ben bene e lasciarli riposare per dodici ore in acqua fredda dentro a una terrina. A questo punto sarà sufficiente filtrare il composto con una tela a trama larga e far bollire con lo zucchero per circa dieci minuti il liquido ottenuto. Risulterà uno sciroppo da allungare con acqua freschissima. Nel consumare il latte di mandorla ci sono due raccomandazioni da seguire: va conservato in frigo perché inacidisce rapidamente e si deve agitare prima dell’uso perché altrimenti tende a separarsi in due fasi distinte per l’alto contenuto lipidico. Attenzione: non è da confondere con l’orzata! Questa viene erroneamente e diffusamente creduta una bevanda a base di mandorle, mentre in realtà è a base di benzoino, una pianta medicinale.

La mandorla in olio per la bellezza

Altro derivato della mandorla di diffuso utilizzo è l’olio. Non molto usato in cucina, è invece un ingrediente quasi indispensabile nell’industria cosmetica. Quest’olio è un ottimo lenitivo ed emolliente, in quanto tale è la base per molti impacchi e creme: protegge, ammorbidisce e rassoda la pelle. Si ottiene dalla spremitura dei semi di mandorle dolci. Inoltre, dai frutti si ottiene una sostanza farinosa utile come detergente cutaneo e come ammorbidente delle mani.

di Mara Briganti