Lucioperca dorato con puntarelle all’acciuga e caffè

Mondare 500 g di puntarelle, ricavarne le cime e tagliarle a striscioline.

Saltare le puntarelle in una padella con 0,2 dl d'olio extra vergine di oliva e l'aglio schiacciato per 3 minuti. Devono restare croccanti. Insaporirle con 1 punta di peperoncino frantumato, sale e pepe.

Aggiungere 12 olive nere snocciolate e rosolare ancora per qualche istante.

Ammollare 20 gr. di pomodori secchi in un recipiente con 0,5 dl d'aceto di vino bianco per un 2 giorni, asciugarli accuratamente e marinarli con olio extra vergine di oliva ed eventualmente olive o spezie a piacere.

Trascorso il tempo, sgocciolare i pomodori secchi e tritarli finemente.

Tritare 40 gr. d'olive nere taggiasche.

Togliere le lische ai 4 filetti di lucioperca eliminare la pelle, insaporire i filetti con sale e pepe e pennellarne la parte interna con un albume.

Preparare una miscela con 30 gr. di pangrattato bianco, i pomodori secchi e le olive nere tritati e passarvi i filetti dalla parte spennellata con l'albume.

Rosolare i filetti dal lato impanato in una padella antiaderente unta, con poco olio extra vergine di oliva per 2 minuti, girarli con attenzione e terminarne la cottura.

Tritare il prezzemolo.

Fare ridurre della metà il caffè in un pentolino e aggiungere 2 filetti d'acciuga sott'olio e farli sciogliere.

Unire 40 gr. di burro freddo a cubetti e montare con l'aiuto di una frusta.

Aggiungere il prezzemolo tritato, aggiustare di sale e pepe e amalgamare.

Riporre 12 pomodori di Pachino su di una teglia da forno, condirli con un filo d'olio extra vergine d'oliva, sale e pepe e cuocerli nel forno preriscaldato a 80°C per un'ora.

A cottura ultimata, prelevare i pomodori dal forno.

Preparare dei piatti caldi individuali, adagiare i filetti di lucioperca con la parte impanata rivolta verso l'alto su di un letto di puntarelle e olive.

Guarnire con la salsa e 3 pomodori di Pachino e servire.