Fungo

Come tutti i cibi con una personalità nobile e sinfonica, ricca di armonie, sfumature e contrappunti, i funghi, tipici autunnali, devono essere rispettati e mai oppressi da condimenti soffocanti né castrati da sapori-pialla.

La loro raccolta è rigorosamente controllata per garantire che sulle nostre tavole arrivino prodotti sicuri. Esistono moltissime varietà di funghi e per ognuna di esse esiste una modalità specifica di consumarli per eseltarne al massimo le qualità. Come suggerisce il Cucchiaio d’Argento i piopparelli sono squisiti trifolati, gli ovoli danno il meglio se consumati crudi o gratinati, i chiodini usualmente si fanno in umido per esaltarne il gusto e gli champigno sono perfetti in padella.

Come Conservare i Funghi: 5 utili consigli

I funghi sono molto delicati, bisogna dunque seguire precise indicazioni per la loro pulitura, cottura e conservazione. La nostra esperienza ci insegna che:

1. E’ preferibile non lavarli a meno che non sia strettamente necessario. I funghi vanno spazzolati delicatamente e strofinati con un panno umido. Bisogna tenere a mente infatti, che essi crescono nei boschi, cioè in ambienti non trattati con pesticidi, dunque questa modalità di pulizia è più che sufficiente.
2. Non bisogna cuocerli troppo. Il fungo troppo cotto cambia sapore e diventa amarognolo oltre che striminzito e stopposo. La nostra esperienza ci insegna che la cottura in forno o nel tegame non deve superare i 20 minuti, la cottura alla griglia i 10.
3. La dote principale dei funghi è il loro profumo, ciò è dovuta alla presenza di ben 38 sostanze diverse contenute nella polpa che gli conferiscono un sapore eccellente: è per questo che per assaporarli al meglio è consigliabile condirli poco per non corprirne il sapore.
4. Di norma si suole condirli con aglio e prezzemolo, in quantità moderate.
5. E’ sconsigliata la conservazione in frigorifero, sconsigliatissima quella in congelatore. I funghi vanno consumati subito poiché in frigo si rattrappiscono e, una volta scongelati si afflosciano del tutto. A perderci è anche il gusto: sapranno di muffa se refrigerati e di nulla se congelati.