Fiordilatte bolognese, storia e ricetta di un dolce quasi scomparso

La pasticceria bolognese non è certo famosa quanto quella siciliana, ma si difende altrettanto bene con alcune ricette che, al primo assaggio, sprigionano una ricchezza di sapori, profumi e tradizioni antiche. Infatti, la città detta “la Grassa” ha un rapporto speciale con i dolci, al punto che nel 1249 un editto comunale è arrivato a limitarne il consumo smodato nei banchetti nuziali: dalla celebre torta di riso (detta Torta degli Addobbi) al Pan Speziale (o anche conosciuto come Certosino), dalla pinza con mostarda alle raviole di San Giuseppe, e ancora irresistibili zuccherini montanari per festeggiare i matrimoni, fino ad arrivare all’opulento fiordilatte bolognese. Simile al suo cugino crème caramel (ma guai a chiamarlo così!), oggi andiamo alla scoperta di questo dolce quasi scomparso dai ristoranti, ma che riserva delle sorprese inaspettate. 

Fiordilatte bolognese, le origini contadine

Foto di Alessia Rossi

Le origini di questo dolce sono avvolte nel mistero, anche se di certo si tratta di una preparazione antica. Pellegrino Artusi – gastronomo e autore del celebre libro di ricette La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene – ne propone una ricetta chiamandolo “latte alla portoghese” (molto simile a un’altra ricetta, quella del latte brûlé, in cui però si aggiunge lo zucchero bruciato all’impasto e non ci sono aromi), mentre a Bologna viene chiamato fiordilatte, oppure “latte imperiale” nella zona intorno a Ravenna, nella Romagna. 

Insomma, si tratta sempre dello stesso dolce (con alcune varianti a seconda delle zone), tipico della tradizione contadina emiliana-romagnola e realizzato con ingredienti semplicissimi, che in campagna non mancavano mai: latte e uova. Infatti, nonostante oggi sia tipicamente invernale – soprattutto, perché non è famoso per la sua leggerezza – un tempo veniva preparato durante il periodo estivo, proprio quando c’era abbondanza di questi due prodotti. All’epoca, mancando il frigorifero, c’era necessità di trovare un modo per conservare uova e latte e contrastare la loro grande deperibilità: così, le azdore (le signore che si occupavano della gestione della casa) hanno trovato dei trucchi per non sprecare questi ingredienti, tirando sfoglie di pasta fresca, oppure realizzando dolci, tra cui il fiordilatte. 

Si tratta, quindi, di un dessert relativamente povero, ma di grande presenza scenica e talmente buono da essere portato in dono dalle campagne alla città e poi servito sulle tavole dei “signori”: da allora, nelle famiglie bolognesi si diffonde l’abitudine, nelle occasioni di festa, di concludere il pasto con una bella fetta di latte brulè. Il compito di tagliare la prima fetta spettava alla padrona di casa, mentre tutti i commensali osservavano col fiato sospeso… il segreto del perfetto fiordilatte, infatti, è che l’interno si presenti ben compatto, senza neanche il più piccolo forellino (dovuto a una cottura erronea del latte)!

Preparazione e caratteristiche uniche

Foto di Alessia Rossi

Esattamente, com’è fatto il fiordilatte? Inserito anche nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali dell’Emilia Romagna (PAT), questo dolce bolognese consiste in una sorta di morbido e alto budino a base di latte intero, uova e zucchero, cotto a lungo (in buona parte anche a bagnomaria) all’interno di uno stampo con il buco. Il nome “fiordilatte” deriverebbe proprio dalla particolare cottura: infatti, il latte deve bollire per circa un’ora, riducendosi di oltre la metà e facendo rimanere soltanto il “fiore” del latte, ossia la parte migliore. Oltre alla caratteristica forma, sono altre due le peculiarità del fiordilatte bolognese: il primo, l’inconfondibile strato di zucchero bruciato sopra (con tanto di goloso “sughetto” in cui “tocciare” il cucchiaio); il secondo, come abbiamo visto, il fatto che all’interno la crema interna debba risultare compatta e soda, senza la presenza di bolle. Nonostante la sua indiscussa bontà, oggi è raro trovare la ricetta tradizionale nelle case o nei ristoranti, perché la lunga preparazione fa preferire la preparazione di altri budini più semplici e veloci.

Ricetta del fiordilatte bolognese della Nonna Maria

Foto di Alessia Rossi

Il segreto del fiordilatte, quindi, sta tutto nella sua lunga e paziente preparazione, che consegna un dolce sostanzioso e nutriente. Per quanto riguarda le ricette, si differenziano principalmente nell’uso delle uova (solo rossi d’uovo, maggioranza di rossi con qualche albume, oppure uova intere), nella scelta degli aromi (stecca di vaniglia, scorza di limone o chicchi di caffè) e nella cottura (sempre a bagnomaria, mai in forno, sul fornello, o nella pentola a pressione). Oggi, quindi, vorrei proporvi la ricetta di un’emiliana doc, la nonna Maria, il cui fiordilatte accompagna me e la mia famiglia nei momenti di festa da più di trent’anni, perché non c’era domenica senza questa magnifica bomba calorica. Prima di cominciare, però, armatevi di pazienza: il fiordilatte non richiede fretta, solo tanto amore.

Ingredienti

• 1 l di latte intero
• 8 cucchiai di zucchero semolato + 2/3 cucchiai per il caramello
• 65 g di zucchero vanigliato
• 8 uova (di cui 6 tuorli e 2 intere)
• q.b. di chicchi di caffè
• q.b. di acqua

Procedimento

1. In una pentola, mettete insieme il latte, lo zucchero e i chicchi di caffè: fate bollire a fuoco lento per circa un’ora e mezza, finché il latte non si sarà ridotto della metà. A quel punto, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
2. Intanto, in una ciotola sbattete i sei tuorli e le due uova intere insieme allo zucchero vanigliato.
3. Una volta che il latte sarà freddo, filtratelo con un colino a maglie fitte, così da togliere tutte le altre parti solide. Poi, prendete l’insieme di uova e zucchero e ripetete l’operazione nel latte: il risultato è un composto omogeneo e cremoso, che non deve presentarsi eccessivamente liquido.
4. Prendete lo stampo e, sul fondo, mettete gli altri cucchiai di zucchero – facendo attenzione a spargere uniformemente su tutta la superficie – insieme a qualche cucchiaio di acqua. Portate lo stampo sul fornello e lasciate che lo zucchero si caramellizzi, facendo attenzione a non bruciarlo: quando comincerà a sciogliersi e ad assumere un colore ambrato, afferrate con una presina il bordo dello stampo e ruotatelo per distribuire la salsa di caramello sul fondo.
5. Prendete il vostro composto e versatelo nello stampo. Cuocete a bagnomaria sul fornello a fuoco basso per un’ora e mezza/due ore, aggiungendo acqua se necessario. Attenzione a coprire il foro dello stampo con della carta argentata perché bollendo non fuoriesca. Trascorso il tempo, fate la prova della forchetta: se uscirà pulita e la consistenza vi sembrerà soda, sarà pronto. Spegnete e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. In alternativa, per velocizzare i tempi di cottura potete usare la pentola a pressione: aggiungete tre dita d’acqua, inserite lo stampo e cuocete per 30 minuti, finché non sentirete fischiare. A quel punto, spegnete e lasciate raffreddare dentro la pentola..
6. Quando sarà raffreddato, potete servirlo così, oppure metterlo in frigorifero fino al momento del consumo. Allora, aiutandovi con la punta di un coltello per staccare i bordi del dolce dallo stampo, rovesciate su un piatto da portata e servite con il suo “sughetto”. Ad ogni modo, prova della forchetta o meno, come abbiamo visto c’è solo un modo per sapere se il fiordilatte è perfetto: quando lo taglierete, non dovrà esserci nessun forellino o imperfezione sulle fette!

Fiordilatte bolognese vs. crème caramel: quali sono le differenze?

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Fiordilatte bolognese, crème caramel, crème brûlè, pannacotta, bonèt piemontese: in Italia, i dolci in crema o i budini sono tantissimi e spesso di crea molta confusione perché le somiglianze sono notevoli. Per quanto riguarda il budino bolognese, a differenza della pannacotta non contiene panna ma solo latte intero fresco. Quindi, potremmo dire che il suo rivale è proprio il crème caramel, più conosciuto e diffuso nei ristoranti: gli ingredienti sono gli stessi (latte, uova e zucchero) ed entrambi presentano uno strato di caramello liquido in superficie (nella crème brûlè, invece, è solido). In più, non aiuta il fatto che anche il crème caramel sia conosciuto come “latte alla portghese”. Eppure, nonostante nella consistenza e nell’aspetto siano simili, guai a confonderli, perché le differenze sono sostanziali. Vediamole insieme.

• Il fiordilatte bolognese prevede più uova; inoltre, moltissime varianti usano solo rossi d’uovo (addirittura fino a nove).
• A differenza del crème caramel in cui il latte viene portato solo a bollore, nel  dolce bolognese si cuoce a lungo prima di unirlo alle uova, finché il volume si riduce di circa la metà. Il colore del latte, quindi, alla fine della bollitura risulterà più scuro e più consistente.
• La ricetta originale prevede una cottura a bagnomaria a fuoco basso per ottenere una crema setosa, morbida e uniforme.
• Lo stampo in cui è cotto il fiordilatte è unico, quello classico da budino con il foro al centro (abolite le monoporzioni): il risultato è un dolce più alto rispetto al crème caramel.
• Sia per via del “fiore” del latte sia per il numero maggiore di rossi d’uovo, il sapore è più intenso e deciso e con un retrogusto tipico dato dall’aggiunta dei chicchi di caffè o della scorza di limone (per il crème caramel si aromatizza con la vaniglia).

Ovviamente, come abbiamo visto all’inizio, casa che vai, fiordilatte che trovi: c’è chi usa le uova intere, chi la panna al posto del latte perché più sostanziosa, chi lo aromatizza con la cannella, e chi invece aggiunge perfino gli amaretti, creando una versione più simile al famoso budino piemontese. Insomma, le tradizioni sono tantissime… e sarebbero da provare tutte!

Diteci, conoscevate il fiordilatte bolognese? L’avete mai assaggiato?