Cannella

di Alex Castelli.

A differenza di altre spezie la cannella non è il frutto di una pianta ma la corteccia del tronco dei suoi rami: le stecche cilindriche marroncine che si trovano in commercio sono fogli di corteccia arrotolati ed essiccati. La corteccia viene raccolta quando i rami sono giovani intorno ai tre anni: tradizionalmente in Sri Lanka vengono raccolti al mattino, poi la corteccia viene separata dal tronco interno con un utensile di ottone e privata del sughero esterno. Dopo una breve fermentazione e un’ulteriore eliminazione di eventuali residui, i fogli vengono messi l’uno nell’altro e lasciati essiccare.
La pianta coltivata per ottenerla è la Cinnamomum zeylanicum, originaria appunto dello Sri Lanka (o isola di Ceylon), da cui si ricava la cannella più pregiata e dal sapore più dolce. È un albero sempreverde con foglie ovali e coriacee, lunghe in media 10-12 cm, coltivato oggi nelle aree tropicali di India e Brasile. Appartiene alla famiglia delle Lauracee, la stessa dell’alloro. Nel medioevo, età dell’oro per le spezie orientali, i principali importatori di cannella dallo Sri Lanka sono stati gli olandesi.

Molto simile alla cannella, tanto da esservi a volte confusa o assimilata, è la cassia, ricavata dalla Cinnamomum aromaticum Nees, albero imponente originario della Cina. Tuttavia la cassia si può distinguere facilmente dalla cannella perché è più aspra, meno aromatica, più rugosa e ha un colore esterno tendente al grigiastro. È anche meno costosa e viene coltivata in Vietnam, Cina, Indonesia e nell’isola di Sumatra.

In cucina

La cannella ha un aroma forte e pungente, leggermente pepato. In cucina viene usata per insaporire la frutta cotta, il vin brulé, i budini, il punch, il tè, i dolci e le caramelle, ma può anche essere impiegata – soprattutto nella cucina orientale – per speziare piatti di carne o salse per piatti salati. È anche ingrediente di molti liquori e di alcuni gelati. A seconda della preparazione può essere impiegata direttamente in stecche oppure in polvere, acquistandola già macinata o frantumando le stecche in casa. Ovviamente se macinata perde il suo aroma più velocemente. Per mantenerne intatto l’aroma, le stecche devono essere conservate al riparo dalla luce, dall’umidità e dal calore, meglio se in contenitori chiusi ermeticamente.

Altre proprietà

La cannella (ma non la cassia) ha anche proprietà terapeutiche antisettiche, stimolanti, digestive e carminative (favorisce l’espulsione dei gas in eccesso dall’intestino). Inoltre contribuisce ad alleviare i disturbi dell’ipertensione grazie alla capacità di abbassare colesterolo e trigliceridi nel sangue. Contiene anche i tannini, sostanze antiossidanti che fanno bene al cuore, e ha proprietà antibatteriche, tanto che fin dall’antichità era usata per conservare le carni. Per lo stesso motivo era di certo nota già nell’antico Egitto, dove veniva usata per le imbalsamazioni. Ricerche recenti ne hanno rivelato anche una funzione utile per chi soffre di diabete di tipo 2: pare che riesca a ridurre la quantità di zucchero nel sangue grazie a un polifenolo (cioè un elemento che forma le catene dei tannini e dei flavonoidi) con un’azione simile all’insulina. La scoperta è avvenuta per caso, osservando durante una ricerca un mancato innalzamento dello zucchero nel sangue in pazienti cui era stata somministrata l’apple pie, la torta di mele americana. La causa? La presenza della cannella tra gli ingredienti! Dopo altre ricerche, i medici americani autori della scoperta hanno confermato: mezzo cucchiaino di cannella dopo i pasti contribuisce ad alleviare i problemi dei diabetici di tipo 2 in fase iniziale.

Oltre alle stecche dalla cannella si ricavano gli oli essenziali, che vengono usati soprattutto in campo medico ma anche in profumeria, erboristeria e nell’industria alimentare.