Formadi Frant, l’antico formaggio che nasce dagli scarti

Angela Caporale
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    Nelle antiche malghe carniche, in Friuli Venezia Giulia, si sono inventati un modo per salvare tutte le forme di formaggio, anche quelle rotte o difettose. Era, ed è, troppo importante evitare di sprecare alimenti di qualità, e così è nato il Formadi frant, Presidio Slow Food e prodotto tipico della Carnia, oggi apprezzato in tutta la Regione e non soltanto. Scopriamo insieme come viene prodotto e quali sono gli abbinamenti perfetti per apprezzare questa delizia casearia!

    Formadi Frant, la specialità che nasce dagli scarti

    Malga Friuli Venezia Giulia

    Jay-Dee/shutterstock.com

    La cucina tipica friulana è ricca di piatti a base di formaggio, a partire dal frico (per fare solo l’esempio più famoso), in virtù del fatto che non mancano le aree di pascolo anche in montagna. Numerose sono le malghe, alcune abbandonate, altre recuperate anche da giovani e giovanissimi del territorio che scelgono di dedicarsi alla produzione di formaggi.

    Del resto, le eccellenze casearie friulane sono numerose. Ricordiamo la più nota, il Montasio DOP, ma in molti borghi esistono ancora le latterie di paese che propongono formaggi freschi e stagionati di altissima qualità. Tra i prodotti più tipici, c’è per l’appunto il Formadi Frant, dal sapore forte. È un formaggio di contrasti, soprattutto tra dolce e piccante. Del resto “frant” significa proprio “frantumato” e l’appellativo fa riferimento al fatto che si prepara con gli avanzi di diverse stagionature e tipologie.

    Le caratteristiche del Formadi Frant

    Formadi Frant caratteristiche

    Fabio Di Natale/shutterstock.com

    Come spesso accade immergendosi nelle vicende della storia gastronomica italiana, anche la ricetta del Formadi Frant cambia di casa in casa, di borgata in borgata e, naturalmente, si tramanda di padre in figlio. Per di più, il fatto che si produca a partire dalle forme imperfette aggiunge quel pizzico di casualità che rende ancora più imprevedibile il sapore finale.

    In generale, il Formadi Frant si presenta come un formaggio di colore chiaro. Il profumo è molto intenso e, al gusto, colpisce una nota piccante data dalla presenza del pepe. La morbidezza, invece, è data dalla panna che conferisce anche delle note lattiche che enfatizzano il contrasto con il pepe.

    Metodo di produzione del Formadi Frant

    La preparazione nasce, come anticipato, dall’esigenza di salvare le forme di formaggio di malga difettose o gli avanzi. Storicamente i malgari andavano a unire gli avanzi, tagliando a fettine quelli dei formaggi più freschi e grattugiando quelli più stagionati. Si costruisce così una nuova forma, alta solitamente attorno ai 10 cm e di circa 30 cm di diametro, composta da scarti, latte, panna di affioramento, sale e pepe.

    Il metodo di preparazione, per quanto variabile zona per zona, è ancora oggi lo stesso. L’insieme, infatti, viene avvolto in specifiche tele e messo nello stampo, fatto di fascere di legno o di acciaio spesso di fattura artigianale e locale, per procedere con la stagionatura. Il tutto va fatto riposare almeno 40 giorni, in una cantina con temperatura costante attorno ai 10°C e un’umidità al 70%, prima del consumo, per permettere ai sapori di amalgamarsi al meglio e restituire al palato il tipico contrasto.

    Usi in cucina e abbinamenti consigliati

    Formadi Frant risotto

    Veggy/shutterstock.com

    Il Formadi Frant non si trova facilmente nei supermercati e nel resto d’Italia, ma è spesso inserito nei menù dei ristoranti della Regione e si può acquistare nelle malghe e latterie locali. Solitamente viene servito a crudo, abbinato ad altri formaggi locali in ricchi taglieri, spesso anche con composte e marmellate dolci che ben si sposano con consistenza e sapore.

    Tuttavia la sua consistenza cremosa, se riscaldato, ha stimolato la fantasia degli chef che lo propongono anche come ingrediente per deliziosi risotti – come, per esempio, con le noci oppure con le pere – o anche per condire gli gnocchi di patate, ancor meglio se fatti in casa. Ottimo anche insieme alla polenta, un’altra preparazione tradizionale della zona.

    Tutta friulana anche la proposta vinicola: è perfetto, infatti, con i vini dolci come, per esempio, il Verduzzo prodotto nella zona.

    Un presidio Slow Food per preservarne la tipicità

    Formadi Frant

    slowfoodfriuli/facebook.com

    Le caratteristiche artigianali e territoriali del Formadi Frant l’hanno reso un prodotto da tutelare e preservare. In particolare, è oggi un Presidio Slow Food, sostenuto da Cirmont, Comunità Montana della Carnia e Banca di Cividale. L’obiettivo è preservarne la tradizione, difendendolo da imitazioni e falsi. Nella stessa ottica, lo troviamo anche tra gli alimenti con certificazione PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali).

    Proprio quest’anno, inoltre, il Formadi Frant è stato inserito nella prestigiosa guida de L’Espresso dedicata a “I Formaggi d’Italia” che seleziona 91 prodotti caseari del nostro Paese considerati d’eccellenza. Un riconoscimento accolto con entusiasmo da parte dei produttori locali che lavorano per preservare la tradizione di un prodotto che fa parte della loro storia.

     

    Voi lo conoscevate?

    Angela Caporale

    Nata a Udine, vive e lavora a Bologna come giornalista freelance. Il suo piatto preferito è la pasta alla carbonara, perché le viene proprio bene in tutte le sue varianti. In cucina, per lei, non può mai mancare una compagnia ciarliera, un dolce da condividere e un buon bicchiere di vino bianco.

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