Ferrara: arte, architettura e gastronomia d’eccellenza
di Martino Ragusa. La città di Ferrara è patrimonio Unesco dell’umanità non solo per i palazzi, le chiese, il Castello Estense e le innumerevoli opere d’arte custodite all’interno di questi monumenti. Lo è anche per una conformazione urbanistica pressoché unica al mondo. Per metà è una città medioevale come tante ce ne sono in Italia, con il consueto dedalo di stradine germinate una dall’altra, senza alcun criterio che non fosse la separazione – connessione tra edifici sorti in modo arbitrario. Per l’altra metà è una città rinascimentale “d’autore”, studiata a tavolino su principi razionali e perfettamente integrata con la parte preesistente. E’ l’Addizione Erculea, voluta da Ercole I e realizzata dall’architetto ferrarese Biagio Rossetti dal 1492 al 1510, con larghe strade ortogonali, piazze concepite come punto d’incontro e socializzazione fra i cittadini e aree verdi poste a cuscinetto ai confini della zona medievale per non rendere troppo traumatico il passaggio dall’una all’altra parte della città. Perciò Ferrara si fregia anche del titolo di “Prima città moderna d’Europa” ed è tutto merito dell’apertura mentale degli estensi, lungimiranti e radicalmente moderni. Basta una passeggiata tra le strade dell’Addizione Erculea a valere il viaggio a Ferrara. Ma c’è di più. Avveniristi a tutto tondo, gli estensi lo furono anche nella gastronomia, tanto da gettare le fondamenta della cucina moderna assistiti al genio culinario di Cristoforo Messisbugo. I grandi piatti estensi sono arrivati pressoché intatti ai nostri giorni e, cosa ammirevole, vengono ancora proposti nei ristoranti. Tra i più noti (squisiti in questa stagione!) vi sono i cappellacci di zucca, in dialetto ferrarese caplàz. Sono già descritti con il nome di “tortelli di zucca con il butirro” nel ricettario “Dello Scalco”, edito nel 1584 e opera di Giovani Battista Rossetti, cuoco del duca Alfonso II d’Este. Poiché la leggenda non risparmia nessuno tra i grandi piatti, si dice che il nome “cappellacci” derivi dall’imitazione della forma di un cappello di Lucrezia Borgia. E’ molto più probabile che si chiamino così perché sono simili ai cappelletti ma molto più grandi. Altra preparazione ancora oggi molto frequentata è il pasticcio di maccheroni, detto anche pasticcio ferrarese. E’ costituito da una crosta di pastafrolla dolce ripiena di maccheroni pasticciati con ragù bianco, besciamella, funghi, noce moscata e tartufo. Estensi anche le origini dell’anguilla marinata, cotta al forno o alla griglia e marinata per un mese in aceto, sale, acqua e alloro. Più antica è la salama da sugo, un salume di carne suina macinata e condita con vino rosso, sale, pepe nero, noce moscata, cannella e chiodi di garofano. Si consuma cotta. Tra i dolci, non perdetevi una specialità natalizia anch’essa di origine estense, il panpepato o panpapato. Il nome deriva da “pan del papa”, poi diventato panpapato e quindi panpepato. E’ uno zuccotto fatto con farina, mandorle, miele, cacao in polvere, frutta candita a dadini, cannella, chiodi di garofano e altre spezie. Squisita anche la torta di tagliolini o ricciolina: una base di pastafrolla contiene un impasto di mandorle, uova, zucchero e cedro candito che poi viene ricoperto coperto dai tagliolini. Secondo la leggenda, i tagliolini sarebbero un omaggio ai capelli biondi di Lucrezia Borgia. Infine, vi ricordo la coppia ferrarese, uno dei migliori pani d’Italia impossibile, secondo i più, da riprodurre altrove. Vi consiglio di gustarlo appena sformato e da solo, senza alcun companatico. Sarà una grande esperienza gastronomica. Per gustare le specialità tradizionali ferraresi di origine estense consiglio: Ristorante Ca’ d’Frara, via del Gambero 4, tel 0532.205057; Trattoria da Noemi, via Ragno 31, tel 0532 769070; Il Mandolino, via Carlo Mayr 83, tel 0532 760080. La foto di Ferrara e della salama da sugo sono dell’utente Flickr Cercamon
