La cucina piacentina tra piatti tradizionali e rivisitazioni

Un giorno di primavera a Carpaneto Piacentino un picchio iniziò a battere sul tronco di un albero, proprio di fronte a un ristorante in imminente apertura, ancora alla ricerca del nome. Nasce così nel 2004 il Nido del Picchio, prima Osteria del Treno, che oggi vanta una stella Michelin grazie al lavoro instancabile e dello chef Daniele Repetti e di sua moglie Lucy Cornwell, di origine inglese. Anche se questo non è il luogo dove trovare le espressioni più tradizionali della cucina piacentina, il territorio è comunque presente in una chiave nuova, quasi nascosta e riambientata in nuovi piatti. Come? Prima di svelarvelo, sarà bene fare un ripasso sulla cucina dei Colli Piacentini, una miniera enogastronomica a due passi da grandi città, ancora poco conosciuta. Ma ora è arrivato tempo anche per questa zona di sbocciare e di farsi sentire.

La cucina piacentina: cibi e preparazioni tradizionali

I Colli Piacentini sono un’area delimitata dal versante settentrionale dell’Appennino Ligure, dal confine tra Lombardia ed Emilia fino a quello che separa le province di Piacenza e Parma. Le principali vallate che caratterizzano questa zona sono quattro: la Val Tidone, la Val Trebbia, la Val Nure e la Val d’Arda, dove si trova uno dei meravigliosi castelli che caratterizzano questo territorio, come il castello di San Pietro in Cerro. Questo antico complesso, costruito a fine quattrocento dalla famiglia Barattieri, oggi ospita una mostra di arte contemporanea el’ esercito di guerrieri cinesi Xi ‘An, ed è uno dei tanti motivi per visitare questa zona, oltre all’aspetto enogastronomico. E a questo proposito iniziamo un ripasso sulla cucina piacentina.

Coppa, pancetta e salame: un trio indissolubile

Il trio per eccellenza che apre ogni pranzo nei dintorni di Piacenza, spesso in accompagnamento con gnocco fritto a volontà, è un antipasto misto di coppa, pancetta e salame. In realtà, ci spiega Daniele Repetti, trovarli buoni, di qualità, è davvero molto difficile, proprio perché sono presenti praticamente ovunque. Quindi fate attenzione e provateli solo da produttori fidati.

La Mariola, un Presidio Slow Food

La mariola è uno dei salami più antichi della provincia di Piacenza (e anche di Parma), dove è presente sia nella versione cotta sia in quella cruda, che è Presidio Slow Food,  più pregiata e difficile da trovare, in quanto più complessa da preparare e stagionare. La mariola si ottiene solo con le parti più nobili del maiale, poi poste nell’intestino cieco, che permette alla carne di rimanere più morbida. Si consuma tradizionalmente a Natale, o comunque in occasione delle feste più importanti.

Anolini in brodo, ma con stracotto di manzo

Gli anolini sono una pasta all’uovo ripiena, di forma tonda, simbolo della cucina parmense e piacentina. Si trovano quasi sempre immersi in un brodo di terza, preparato con gallina, manzo e maiale. Quelli di Piacenza si distinguono per un ripieno di stracotto di manzo, che un tempo non era così comune, come tutta la carne, in quanto piatto ricco delle feste. Infatti, ci racconta Daniele Repetti, in passato quando si preparavano gli anolini si metteva sopra la casseruola con la carne un piatto con il vino per farlo evaporare in modo da far sentire l’odore ai vicini e mostrar loro che potevi permetterti la carne!

Pisarei e fasò alla piacentina

Altro simbolo della cucina emiliana sono questi gnocchetti di pane raffermo e farina, che nella versione piacentina si distinguono per il condimento con i fagioli. Nel resto della regione vengono invece abbinati con ragù di carne e cotiche, ma anche con sughi semplici, quali pomodoro o funghi.

Di tortello in tortello  

Anche i tortelli sono un altro evergreen della cucina in Emilia, ma ancora una volta la versione di Piacenza ha qualcosa che la differenzia da tutte le altre. I tortelli piacentini, infatti, ci spiega sempre Daniele, hanno una chiusura con una treccia, cioè una specie di coda dalla texture diversa rispetto al resto della pasta, che resta più croccante. Il ripieno, invece, è quello classico di ricotta ed erbette, quali le biete.

Arrosti vari

Come secondo non mancano mai vari arrosti, in particolare i più diffusi sono quello di coppa, che rappresenta un vero e proprio simbolo delle domeniche di festa; poi quello di coniglio, faraona o cotechino.

L’oca e la comunità ebraica

In provincia di Piacenza si mangia anche molta carne di oca, poiché è presente una comunità ebraica abbastanza consistente. Ricordiamo che la carne di oca sostituisce da secoli il maiale sulle tavole kasher in molte preparazioni; in questa zona si consuma prevalentemente nello spezzatino, in abbinamento a polenta e vino rosso.

Picula ad Caval, ovvero Piccola di Cavallo

Insieme a Puglia e Veneto, i Colli Piacentini sono forse una delle aree dove si consuma più carne di cavallo, come già saprete molto ricca di ferro, in particolare in questo piatto molto noto, la Piccola di Cavallo. Si tratta di carne di cavallo macinata, che viene cotta a lungo con verdure e spezie e poi servita in accompagnamento a polenta e, ovviamente, un calice di vino rosso, altra importante produzione locale.

La DOC dei Colli Piacentini

Nell’area dei Colli Piacentini ci sono una serie di vini a Denominazione di Origine Controllata, nota come la DOC dei Colli Piacentini appunto, che comprende diciotto D.O.C. Tra queste le più note e simboliche sono il Gutturnio come rosso e l’Ortrugo, meno noto, come bianco. Da provare è la Malvasia di Candia Aromatica Acquapazza del Podere Pavolini, meglio se in apertura, magari proprio di una cena da Daniele Repetti.

Oltre la cucina piacentina: il Nido del Picchio

“A me e mia moglie piace fare le cose fatte bene”.

Questa frase riassume al meglio l’operare di Daniele Repetti e di sua moglie Lucy Cornwell, responsabile di sala del Nido Del Picchio. Con la loro cucina hanno voluto far tesoro della tradizione piacentina ma andare oltre, con un menù contemporaneo, anche perché loro clientela è prevalentemente locale. “Per questo, qui voglio far viaggiare i miei ospiti”, dice Daniele.

È con la recente proposta di valorizzazione del territorio dei Castelli e dei Colli Piacentini che Daniele ha ripreso i piatti della tradizione locale, seppur sempre in una chiave nuova, tutta sua. Così la sua bomba di riso arriva in tavola racchiusa in una scatola come amuse-bouche iniziale, come il petto d’oca marinato leggermente affumicato, con composta di ananas e zenzero. Seguono poi due proposte che richiamano i primi locali, per la presenza degli stessi ingredienti, ma in una versione 2.0. ovvero i maltagliati d’albume con burro acido e caviale d’arenka e le mezze maniche farcite di brasato di guancia in brodo di porcini, cardoncelli e dragoncello. Per continuare con un piatto geniale: la sua verticale di coniglio, ovvero nelle quattro versioni in cui si trova di solito, tutte nello stesso piatto: lombo panato, con pancetta arrotolata, coscia arrostita e mousse di fegato. Insomma, in questo nuovo pacchetto ritroviamo sia lui, sia il territorio piacentino che il resto del mondo, quello che Daniele ha visitato e che tra tecniche e ingredienti riporta nei suoi piatti, facendoci sempre viaggiare un po’ tutti.

Vi lasciamo con le sue parole, che ben rendono il lavoro in corso: “il nostro territorio merita di essere scoperto, valorizzato, apprezzato. Molti ospiti mi hanno confidato di non essere mai stati né a Piacenza né a visitare i molti castelli piacentini e, una volta che si sono decisi, sono rimasti esterrefatti. Così ho pensato di unire il rispetto e l’amore per la mia terra al mio lavoro, proponendo di mettere in rete alcuni interlocutori del territorio per collaborare in un progetto di valorizzazione complessiva dove valori, sapori, arte, storia, cultura e ricettività possono sposarsi e dar vita al Tour dei Castelli Piacentini”.

Allora, vi abbiamo convinti?

Foto di Isabella Ostelli.