Brasiera

Adriana Angelieri

In francese brasière o daubière.

La brasiera o braciere anticamente era dotata di un coperchio e conteneva le braci che servivano a cucinare a fuoco lento, coperte e quindi stufate, carni, verdure ed ortaggi. Oggi è un recipiente di forma rettangolare con angoli molto arrotondati, raramente ovale e quasi sempre dotato di manici. Il coperchio è a chiusura quasi ermetica, preferibilmente pesante, in modo da sigillare all’interno i vapori e gli aromi prodotti durante le lunghe cotture in umido. E’ fatta di ferro o ghisa fusa, ma in passato era costruita anche in rame con l’interno stagnato. Quelle tecnologicamente avanzate sono realizzate in alluminio ad alto spessore e tutto il contenitore, compreso il coperchio, trasmette uniformemente il calore alle pietanze. Per questo motivo nelle grandi cucine è anche usata per riscaldare altri recipienti che a questo scopo sono appoggiati sul coperchio della brasiera. Da menzionare anche le varianti per grandi comunità costruite in acciaio inossidabile. Contengono parecchie decine di litri di alimenti e sono dotate di congegni meccanici per il ribaltamento. L’alimentazione può essere elettrica o a gas. Caratteristica comune a tutte le brasiere è l’elevata temperatura d’esercizio che è possibile raggiungere: fino a 300°C.

di Vostromo

Adriana Angelieri

Siciliana trasferita a Bologna per i tortellini e per il lavoro. Per Il Giornale del Cibo revisiona e crea contenuti. Il suo piatto preferito può essere un qualunque risotto, purché sia fatto bene! In cucina non devono mancare: basilico e olio buono.

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