Ogni città ha la sua tradizione culinaria, Pistoia affonda le sue radici nella zuppa del carcerato, più semplicemente chiamata il carcerato. Si tratta di un piatto anticoche custodisce una curiosa storia:si pensa infatti che questa zuppa sia nata proprio nel Carcere di Santa Caterina in Brana dove venivano cucinati, per i detenuti, gli scarti dei macelli comunali che si trovavano affianco alla struttura. È una ricetta povera che si ottiene bagnando il pane toscano scuro raffermo con il brodo di carne e con le rigaglie (interiora di vitello). Tre ingredienti semplici, ai quali attualmente vengono aggiunti aromi, vino bianco, pomodoro, uova e pecorino grattugiato. Oggi il carcerato si trova solo in alcune trattorie in quanto la sua preparazione è lunga e minuziosa; ci vuole infatti un giorno intero per pulire le rigaglie e cuocere il brodo. Noi vi suggeriamo 4 luoghi dove mangiare la zuppa del carcerato a Pistoia, per poter provare ancora i sapori antichi della Toscana.

Zuppa del carcerato: 4 trattorie dove provarla

Le zie del Lampredotto

zuppa del carcerato

tripadvisor.com

Se cercate un posto dove assaggiare la vera cucina toscana, Le zie del Lampredotto sono l’approdo sicuro. Materie prime povere, lavorate con saggezza come solo le nonne sanno fare. Alimenti, che ora vengono considerati scarti in quanto parti non pregiate di animali e di verdure, curati in ogni minima sfumatura di sapore e fatti rivivere in grandi piatti della tradizione. Semplice e familiare anche nell’arredamento, questo locale ha lo scopo di riportare alla memoria piatti come la ribollita, il lampredotto al piatto o nella rosetta, la pappa al pomodoro e anche la zuppa del carcerato. Le porzioni sono abbondanti e i prezzi contenuti, due caratteristiche da non sottovalutare. Inoltre, gliamanti del quinto quarto qui troveranno pane per i loro denti: il carcerato è ricco di rigaglie e brodoso quanto serve per far diventare cremoso il pane.

Locanda del capitano del popolo

È la tipica locanda toscana che mette di buon umore solo ad entrarci dentro, arredata con tavoli in legno, strumenti musicali e accessori di cucina pieni di ricordi. L’accoglienza al bancone dei salumi da parte del proprietario Checco è il giusto modo per mettere a proprio agio chiunque, come sentirsi a casa di amici di vecchia data. La locanda del capitano del popolo si trova nel centro di Pistoia, alle spalle del Battistero, è piccola e sempre affollata, ma provando almeno una volta i loro piatti se ne capisce la ragione. La semplicità è il filo conduttore di tutte le loro preparazioni, dalle specialità come l’antipasto di salumi toscani e la polenta calda con il tartufo nero, fino alle ricette della tradizione come la trippa alla fiorentina e la zuppa del carcerato. Anche i piatti in cui queste ricette vengono servite sono quelli originali:il carcerato viene portato in tavola fumante all’interno di una ciotola con i manici che mantiene tutto il calore del brodo ed il sapore delle rigaglie che solo questa zuppa può avere.

Trattoria dell’abbondanza


Questa foto di Trattoria dell’Abbondanza è offerta da TripAdvisor.

Un piccolo gioiellino ben curato e raffinato, la Trattoria dell’abbondanza è arredata con tavoli in legno e piatti colorati, dona una sensazione di serenità a chiunque decide di trascorrere qui un pò del suo tempo. La cucina è tipicamente pistoiese e segue la stagionalità delle materie prime, quindi si possono trovare piatti tradizionali ma anche ricette rivisitate secondo i prodotti del periodo. Senza alcuna esitazione provate la zuppa del carcerato, più leggera rispetto a tutte quelle assaggiate; infatti la delicatezza di questa preparazione ci fa quasi dimenticare l’utilizzo di interiora ma a stupire è la presenza predominante del pepe, il tocco moderno della ricetta. Alla base di ogni preparazione c’è la voglia di conservare i sapori della tradizione, inserendo quella spinta in più per far scoprire, anche ai più scettici, le meraviglie di alcune tradizioni culinarie ormai quasi dimenticate ma con un valore storico fondamentale.

Trattoria la Bettola

Passeggiando a Piazza del Duomo a Pistoia si può raggiungere con facilità la Trattoria la Bettola, un altro luogo simbolo di questa città dove poter mangiare i piatti della tradizione. Veniamo subito accolti da un antipasto ricco e abbondante, che da solo potrebbe essere una cena: musetto, lampredotto con salse, affettati, trippa e cavolo nero; un’esplosione di toscanità davvero inaspettata. Per la semplicità degli arredi e l’atmosfera intima potrebbe essere anche un luogo dove fare una cena romantica di coppia, perché si sa rose e nervetti conquistano chiunque. L’amore per il cibo qui si respira in ogni pietanza, la zuppa del carcerato è preparata con maestria, leggera al palato e mai banale, ogni cucchiaio ha una sfumatura di sapore diversa, e nonostante la porzione sia abbondante, la voglia di mangiarne ancora non manca. Anche i cantucci sono fatti in casa e si possono definire la chiusura ideale di un pasto che ci ha fatto viaggiare nel gusto dei sapori del passato.

Per continuare insieme questo viaggio nei sapori della cucina toscana vi suggeriamo di provare i tortelli mugellani ripieni di patate, gli gnudi di ricotta e il ragù di rosticciana ottimo per condire pasta e polenta. Diversamente, avete mai sentito parlare di buttera toscana? Si tratta di un secondo piatto di carne cucinato alla maniera dei butteri ovvero il manzo viene fatto marinare per una notte intera nel Morellino e aceto balsamico poi vengono infarinati e cotti nel tegame insieme alle verdure e alla pancetta. Sicuramente non è una ricetta leggera ma il suo sapore racchiude tutti i profumi tipici di questa magnifica regione. Provare per credere!

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A proposito dell'autore

Elisabetta Pacifici

Elisabetta è nata a Roma, dove vive e lavora. Per Il Giornale del Cibo si occupa di cultura, cibo, cinema e curiosità. Il suo piatto preferito è il risotto, perché si può fare in moltissimi modi e non annoia mai. In cucina non posso mancare le erbe e le spezie, perché sono il tocco in più che rende unica qualsiasi preparazione.

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