Dopo avervi parlato del kefir, incuriositi dai dati disponibili sui consumi di yogurt in Italia, abbiamo pensato di approfondire un pochino l’argomento. Se ancora pensate che lo yogurt sia semplicemente yogurt, dovete sapere invece che esistono diverse tipologie di lavorazione e quindi di prodotto… compatto, cremoso-omogeneo, da bere… Quello più comune e consumato è lo yogurt omogeneo, ma risulta in crescita il cosiddetto yogurt colato, meglio noto come yogurt greco. Scopriamo come si produce lo yogurt e cosa rende particolare e tanto apprezzato lo yogurt greco!

Come viene prodotto lo yogurt?

yogurt greco

Innanzitutto il latte viene standardizzato, cioè viene portato a una concentrazione prefissata di grasso e proteine e miscelato con eventuali ingredienti. Quindi viene sottoposto a omogeneizzazione, per impedire la formazione di grumi e aumentare la consistenza del prodotto.

La seconda fase è di pastorizzazione, un trattamento termico che elimina gli eventuali microrganismi patogeni o dannosi per la fermentazione e che stimola anche lo sviluppo di fermenti lattici. Dopo la omogeneizzazione e la pastorizzazione, il latte viene stoccato in un serbatoio, detto fermentatore o maturatore, e vengono aggiunti i fermenti lattici. Nel corso della fermentazione avvengono profonde trasformazioni di natura fisica, chimica, batteriologica, organolettica e nutrizionale che modificano completamente le caratteristiche del latte.

Formato il coagulo e raggiunta l’acidità voluta, lo yogurt viene agitato per ottenere una struttura omogenea e cremosa. La rottura del coagulo è una fase molto importante per ottenere un prodotto senza grumi e senza separazione di siero. Si arriva così alla fase di raffreddamento, necessaria per rallentare le attività metaboliche dei fermenti lattici e per iniziare la gelificazione del prodotto.

yogurt greco

Per evitare l’aggiunta di conservanti e poter garantire allo yogurt un buon tempo di commercializzazione, infine, si procede al confezionamento. Vengono sterilizzati gli imballaggi e si protegge lo yogurt dal contatto con l’aria dell’ambiente. È in questa fase che avviene, se prevista, anche l’aggiunta di preparati di frutta pastorizzati o altri aromatizzanti.

Yogurt greco o colato

Che caratteristiche ha lo yogurt greco? In cosa differisce dallo yogurt omogeneo? Per il consumatore è facile notare la consistenza particolarmente densa e cremosa, data dall’alto contenuto proteico, e il sapore intenso. Cosa lo rende tale? Perchè si definisce colato? Non sono molto approfondite le informazioni a disposizione, ma la sostanza è che il processo produttivo prevede un passaggio di colatura, che serve a eliminare il siero acquoso dal latte e rendere lo yogurt più compatto, vellutato e meno aspro.

I consumi di yogurt in Italia

Ebbene se i consumi in Italia sono più o meno stabili, lo yogurt greco sembra essere sempre più apprezzato. Gli ultimi dati pubblicati da Assolatte sui consumi di yogurt colato, parlano di un aumento delle vendite nel 2013 pari al 38%. Un dato notevole, anche se resta un prodotto di nicchia, che rappresenta il 3% circa delle vendite italiane. Conferma un trend in crescita anche la relazione semestrale di Granarolo, che riporta per il primo semestre del 2015  un +50,6% a volume e +50,3% a valore.

yogurt greco

Nonostante in Italia i consumi pro capite di yogurt siano tra i più bassi d’Europa, il prodotto piace al 78% degli adulti italiani, sempre secondo i dati di Assolatte. Le proposte di yogurt da mangiare al cucchiaio o da bere sono sempre in aumento con nuovi gusti, texture e formule funzionali.

Benefici dello yogurt

Quali sono i benefici? Conserva tutte le proprietà nutritive del latte, con il vantaggio di una più elevata digeribilità. Venendo ridotto il lattosio nella lavorazione, può essere consumato anche da soggetti intolleranti. Determina un ricambio batteriologico nell’intestino e favorisce il transito intestinale. Rafforza il sistema immunitario, aiutandoci contro i malanni della stagione invernale, come il raffreddore. Aiuta in caso di ipertensione, in quanto il potassio, presente in buona quantità, riduce il sodio in eccesso nel corpo. La presenza contemporanea di lattosio ed acido lattico favorisce la bio-disponibilità di calcio e fosforo.

E voi cosa preferite? Anche voi siete impazziti per lo yogurt greco?

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A proposito dell'autore

Francesca Bono

Nata a Bologna dove vive e lavora. Per Il Giornale del Cibo segue le rubriche Tra frigo e dispensaMercato e Trend. Il suo piatto preferito sono gli gnocchi di patate con sugo di pomodoro e funghi perché adoro gli gnocchi che mi ricordano tanto mia nonna. In cucina non può mancare: l'ordine perché se non è tutto a posto non posso cominciare a risporcare.

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