Il wok è una pesante casseruola svasata di forma semisferica, più alta e bombata di una normale padella. Il fondo tradizionalmente è completamente concavo, tanto che alcune versioni vanno usate solo con un supporto ad anello (a meno che non abbiate la fortuna di possedere ancora una cucina economica con sotto la fiamma viva e le tipiche aperture circolari). In alternativa, per usare agevolmente il wok su un comune fornello elettrico o a gas, esistono anche delle varianti con il fondo piatto. La sua origine è da ricercare nella cucina cinese, dove è nato con lo scopo congiunto di risparmiare energia – per la grande efficienza termica – e spazio – ha la stessa capienza di più pentole messe insieme. Oggi il wok è entrato nell’uso corrente di molte delle nostre cucine, grazie alla sua versatilità e alla sua capacità di cuocere in maniera rapida e salutare.

Materiali, “stagionatura” e manutenzione

un wok fumante

Il wok originale è fatto di elegante e tradizionale ghisa, ma potrete trovarlo pure in acciaio o in alluminio, rivestito o meno da materiale antiaderente. Un wok in acciaio o in ghisa va “stagionato” (o condizionato), cioè preparato in modo da fargli sviluppare quella preziosa patina che lo rende antiaderente e conferisce ai piatti un sapore peculiare. Dopo averlo acquistato dovrete rimuovere la pellicola oleosa antigraffio che lo ricopre, lavandolo con acqua calda, un detergente delicato e una spugna non abrasiva. Una volta asciugato delicatamente, mettetelo sul fuoco alto. Quando il wok è ben caldo versatevi dentro due o tre cucchiai di olio d’oliva e spalmatelo sull’intera superficie interna con una spatola o un vecchio straccio. Spegnete dunque il fuoco e, quando il wok sarà freddo, rimuovete l’olio bruciato. Ripetete l’operazione almeno un paio di volte. Dopo qualche giorno d’uso si formerà sulla superficie una patina, capace di conferire ai piatti il peculiare sapore “da wok”. Prima di allora non preoccupatevi se il cibo si attaccherà un po’. Piuttosto, per i primi tempi evitate gli ingredienti che si attaccano facilmente, poi potrete sbizzarrirvi!
La stessa cura, vitale per una buona conservazione del wok, andrà dedicata alla manutenzione ordinaria. Dopo l’uso lavatelo sotto l’acqua corrente con una spazzola morbida e niente o pochissimo detergente. Quindi asciugatelo sul fuoco. Per proteggere la superficie interna potete anche spalmarvi un leggero strato di olio. Importante: non mettete mai il wok in lavastoviglie, che rimuoverebbe la preziosa patina!

il wok

L’impugnatura del wok può essere di tipi diversi: quello tradizionale cinese ha due maniglie diametralmente opposte dello stesso metallo della pentola, mentre nei rifacimenti più recenti le due maniglie sono foderate in legno o in altri materiali isolanti. Un altro tipo di impugnatura doppia prevede sia una maniglia che un manico, per un controllo perfetto di ogni fase della cottura. Esiste anche una variante dotata di un solo manico, usata soprattutto nella Cina del Nord.
Oggi è possibile trovare in commercio wok di varie dimensioni (e peso!): il diametro può variare dai canonici 33/36 centimetri fino agli 80, con l’altezza che varia proporzionalmente. Ne sono stati studiati modelli più leggeri e rivestiti in teflon, dotati a volte anche di coperchi di vetro pyrex per consentire un maggior controllo della cottura senza dover scoperchiare continuamente la pentola. Questi materiali consentono pulizia e manutenzione più facili rispetto ai wok originali, che come visto sopra necessitano di qualche cura supplementare.

Il wok in cucina

verdure saltate in una pentola wok

La struttura e la forma del wok lo rendono idoneo a mantenere a lungo il calore e a cuocere rapidamente molti ingredienti tutti insieme, sfruttando le ampie pareti per mescolare e fare saltare i cibi con agio. È indicato anche per ottenere fritture in immersione più salutari, con un minore uso di oli e grassi: a causa della sua forma, infatti, le parti alte del bordo avranno temperature più basse del caldissimo fondo – che è a contatto con la fiamma – permettendovi di friggere velocemente in poco olio e poi spostare verso l’alto con una spatola i fritti già pronti.
Nella cucina cinese il wok è usato per qualsiasi tipo di cottura, dalla frittura alla cottura a vapore, dalla stufatura alla rosolatura veloce degli ingredienti, fino all’addensamento delle salse.
spaghetti cinesi

A casa vostra potete usarlo tipicamente per la preparazione di alcuni piatti tipici della cucina cinese come gli Involtini Primavera, i Noodle alle Cinque Spezie, il Maiale all’Agrodolce o ilPollo alle Mandorle. Altrimenti potete usare il wok al posto del vostro usuale pentolame, sfruttandone la versatilità e adoperandolo per esempio come pentola unica per le diverse fasi di una stessa preparazione (rosolatura, cottura, riduzione…).
La versatilità aumenterà se farete ricorso ad alcuni accessoridisponibili sul mercato, come la comoda griglia incastrabile sul bordo della padella che permette di friggere e al contempo tenere in caldo e sgocciolare i cibi già fritti. Molto utili anche le spatole in legno dalle forme stondate, i cestini impilabili in bamboo o i piani forati in acciaio da appoggiare sul fondo per cuocere a vapore, le schiumarole per friggere, i mestoli forati per scolare durante le bolliture.

di Alex Castelli

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