Caratteristiche e usi del wasabi, la salsa verde giapponese

Vi ricordate la vostra prima volta in un ristorante giapponese? Io sì, molto bene. Ricordo che, accanto al roll, ci avevano servito un misterioso composto verde, dal sapore forte e dall’odore penetrante: non avevo mai visto niente di simile. Curiosa, ne ho preso un intero cucchiaino, l’ho assaggiato e… vi lascio immaginare il risultato. Sì, perché quell’audace salsa verde altro non è che il wasabi, molto usato nella cucina giapponese come condimento per esaltare il sapore di ogni pietanza, dal sushi alle zuppe. Ma attenzione, perché se l’aspetto sembra innocuo, il suo segreto sta nella piccantezza: pensate che è conosciuto anche come namida, ossia “lacrima”, perché se assunto in quantità eccessive può causare la lacrimazione (e io ne so qualcosa). In questo caso, vale il detto: poco è meglio! Per questa ragione, abbiamo pensato di darvi qualche consiglio su come utilizzarlo in cucina, dato che questa salsa verde giapponese sembra aver conquistato il palato di tutti: scopriamo insieme come mangiare il wasabi e come esaltare il suo gusto pungente per rendere ogni pietanza ancora più saporita.

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Caratteristiche e proprietà del wasabi

Il wasabi, in realtà, è il nome di una pianta di origine giapponese, l’Eutrema japonicum o Wasabia japonica: chiamata anche ravanello giapponese, essa appartiene alla famiglia delle Brassicacee – cugina del rafano e della senape nostrani – e cresce spontaneamente in alcune zone montuose fredde in prossimità dei fiumi (le radici devono essere immerse in acqua pulitissima). Di questa pianta si possono utilizzare sia le foglie sia il rizoma: le prime, vengono essiccate e servono per insaporire le pietanze; il secondo, invece, è usato per la preparazione della salsa verde giapponese, anche se in realtà sarebbe più corretto parlare di “pasta”, data la sua consistenza corposa, tanto da essere venduta in pratici tubi simili a quelli della maionese o del ketchup.

Che sia amato o odiato, ciò non toglie che il wasabi sia una vera e propria medicina naturale ed è per questo che si abbina perfettamente al pesce crudo: è un ottimo alleato alla prevenzione delle intossicazioni alimentari per via delle sue proprietà antibatteriche; inoltre, è un buon digestivo con grandi capacità antinfiammatorie e depurative per l’organismo (espelle le tossine e aiuta la pulizia del fegato); infine, è ricco di vitamina C e di antiossidanti, e forse è per questa ragione che alcuni credono sia uno dei segreti della longevità dei giapponesi…

Wasabi: come e in quali pietanze gustarlo

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Negli ultimi anni, grazie a un boom dei ristoranti giapponesi nelle nostre città, sempre più persone hanno avuto modo di assaggiare questa salsa verde dal gusto intenso e piccante. E se la maggior parte di voi avrà presente l’accoppiata con il sushi o il sashimi, forse non tutti sanno che il wasabi può essere il protagonista di altri piatti freschissimi e saporiti! Pronti a scoprire tutti gli abbinamenti vincenti?

La soia è amica del wasabi?

Salsa di soia e wasabi sembrano, almeno all’apparenza, un’accoppiata vincente. Infatti, in Italia (o più in generale, in Europa), molti sciolgono una piccola quantità di salsa verde nella ciotolina dove in genere si versa la salsa di soia: questo gesto serve a smorzare il sapore pungente del wasabi (da alcuni considerato troppo forte) e, allo stesso tempo, conferire un gusto particolare, tra il salato e il piccante. Provate a intingere il sashimi in questa salsa di soia e wasabi (mi raccomando, senza immergerlo completamente e senza esagerare) e vedrete che il sapore ne sarà esaltato. Ma il Galateo del Sushi non è d’accordo: pare che in Giappone sia vietatissimo mescolare i due ingredienti… Secondo voi chi ha ragione? In ogni caso, vi sveliamo un segreto: all’interno del sushi è già presente una piccola quantità di wasabi per insaporire pesce e riso, per questo vi consigliamo di usarne sempre una porzione poco abbondante.

Dolcemente wasabi

Proprio per il suo aroma pungente, in Giappone il wasabi viene utilizzato anche in molte preparazioni dolci. Infatti, girando per le strade di Tokyo si può incontrare gente con in mano un gustosissimo cono di gelato al wasabi (da non confondere con quello al the verde, dal  sapore decisamente più delicato). Ma volete sapere quale altro ingrediente potete abbinare alla pizzicosa cremina verde? Il cioccolato! Un cucchiaino eh, una minima parte. Ma se vi fidate, vedrete che risultato: i vostri dolci al cioccolato avranno un gusto particolarissimo e di sicuro non banale, altro che peperoncino! A dare conferma di ciò, date un’occhiata a tutti i prodotti al gusto cioccolato e salsa wasabi presenti nei supermercati e nei ristoranti giapponesi, come i Kit-Kat o i biscotti glassati. Anche qui l’unico modo di sapere che gusto ha è provarlo: iniziate da una semplice mousse e poi cimentatevi in una torta completa… Che ne dite, vi ispira?

Spaghetti di verdure in stile orientale

Un primo piatto giapponese in cui viene utilizzato il wasabi è la soba, dei noodles finissimi realizzati con il grano saraceno. In estate si mangiano freddi, mentre quando le temperature iniziano ad abbassarsi si fanno in brodo. Gli ingredienti possono essere vari, dalle uova alla tempura, ma l’utilizzo del wasabi in questa ricetta è molto frequente, sia in crema per esaltare il sapore della pasta, sia in polvere come guarnizione. Usando un po’ di fantasia possiamo replicare il piatto e trasformarlo in una versione italiana, facendo saltare gli spaghetti alle verdure con una piccola noce di wasabi per dar loro un sapore più… orientale!

Snack al wasabi

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Non ditemi che non le avete mai assaggiate, parlo delle arachidi al wasabi: il nuovo snack orientale che fa gola a tutti, ma proprio tutti, e che vengono vendute in ogni supermercato e accompagnano gli aperitivi dal nord a sud dell’Italia. Queste piccole palline, ricoperte da un involucro duro e verde e dal gusto pungente, sono da provare senza alcuna esitazione! Ma per gustarle appieno, non scioglietele sulla lingua, perché il sapido delle noccioline allevia il sapore piccante della salsa wasabi… Di certo, sono perfette per stupire i vostri amici, durante un assaggio prima di cena, o anche mentre si guarda un film da soli sul divano. Ma occhio, pare che questo snack sia talmente buono da creare dipendenza…

Wasabi: la ricetta originale

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Preparare la salsa verde giapponese è più semplice di quanto si possa pensare, mentre è più complicato riuscire a reperire la radice che serve per la preparazione. Purtroppo, si tratta di una pianta che è piuttosto difficile da coltivare (e che cresce lentamente), molto costosa da reperire e che si presta a tantissime falsificazioni: le stesse aziende mescolano la pasta con del rafano, per riuscire a rifornire il mercato a costi più accessibili. Infatti, in Giappone il “vero” wasabi è identificato come hon-wasabi che significa, appunto, “wasabi originale”: pensate che una radice fresca di 100 g di peso ha un costo di circa 70 euro. Perciò, se la cucina orientale è la vostra passione e volete cimentarvi a casa con la preparazione di una “pura” salsa verde giapponese, dovrete essere disposti a spendere un po’. Ora vediamo insieme come preparare il wasabi.

Ingredienti e utensili

• Una radice fresca di wasabi
• Una grattugia

Procedimento

• Per prima cosa, occorre procurarsi la radice – che dovrà essere soda, croccante e priva di grinze – in un negozio specializzato in alimenti asiatici (oppure si può comprare anche su Internet).
• Tagliate le foglie (potrete riutilizzarle per condire le insalate oppure lasciarle essiccare e usarle poi come spezie e insaporitori) dalla parte finale della radice, poi lavatela e lasciatela asciugare.
• Grattuggiate la radice nella quantità desiderata e formate una piccola palla.
• Lasciate riposare per circa dieci minuti (così s’intensificherà il sapore) e poi servite direttamente in tavola.
• Se avanza, conservatela in frigorifero in un contenitore ermetico per alimenti per un paio di giorni al massimo, ma attenzione a non aspettare troppo a gustarvi il vostro wasabi grattuggiato fresco: via via tende a perdere le sue proprietà speciali e ad assumere un sapore più delicato!

Il wasabi può essere anche preparato non utilizzando la radice, ma la polvere, che sicuramente è più facile da reperire e ha un costo più accessibile: in questo caso, basterà mescolare l’acqua e la polvere in parti uguali fino a ottenere una pasta omogenea. In ogni caso, che siate partiti dalla radice o dalla polvere, ricordatevi di lavarvi accuratamente le mani ed evitare il contatto con gli occhi!

Ma diteci, voi siete degli amanti di questa salsa verde giapponese? E oltre al wasabi, perché non stupire i vostri amici invitandoli a cena e preparando il sushi in casa, in perfetto stile nipponico?

Articolo scritto con la collaborazione di Elisabetta Pacifici.