Il vino oltre ad essere un ottimo accompagnamento al piatto che stiamo degustando, è da sempre utilizzato anche come ingrediente per cucinare, difatti il suo profumo, la sua acidità, la sua freschezza oppure il suo calore, sono elementi perfetti sia per i piatti casalinghi di tutti i giorni che per la cucina dei grandi ristoranti.

Vino in cucina: storia, abbinamenti e ricette

Le radici nella storia

L’ utilizzo del vino nella preparazioni delle pietanze affonda le sue radici nell’ età degli Etruschi e dei Romani, dove veniva impiegato per conservare meglio la carne. I pezzi scelti venivano lasciati marinare nel vino anche per diversi giorni evitando in questo modo le contaminazioni dell’ alimento e donando alla carne maggiore sapore e profumo con la cottura. In tutta la nostra tradizione gastronomica vi sono innumerevoli ricette tipiche che prevedono il vino nella lista degli ingredienti, siano essi rossi,  bianchi, rosati o addirittura spumanti e vini dolci.

cantucci e vino

Si pensi ad esempio al Cacciucco alla livornese a base di Chianti DOCG e i Cantucci preparati e serviti con il Vinsanto, ricetta toscana anche questa, oppure in Lombardia il classico Risotto alla milanese con l’aggiunta di vino bianco dell’Oltrepò Pavese DOC, o ancora i Saltimbocca alla romana della cucina laziale che vengono preparati con il vino Orvieto DOC. La particolarità di questo ingrediente è che nel processo di cottura la parte alcolica viene eliminata evaporando, mentre la parte aromatica impreziosisce la preparazione del piatto, ecco perché è bene utilizzare il giusto tipo di vino a seconda del piatto che si vuole realizzare e comunque sempre vino di buona qualità.

Cucinare con il vino: le tecniche

Ci sono vari metodi per impiegare il vino nelle nostre ricette: può essere utilizzato per marinare il cibo che vogliamo cucinare prima della cottura, può servire per creare delle salse oppure in genere viene aggiunto mentre il cibo che vogliamo preparare sta già cuocendo, questo passaggio viene detto sfumare con il vino . L’ alcool come abbiamo detto tende ad evaporare con il calore già a partire dagli 80 gradi circa o nel caso della cottura flambè serve a far accendere momentaneamente la fiamma con cui “flambare” la pietanza.   

 

Diversi piatti, diversi vini

Il vino come ingrediente è particolarmente adatto con le carni o i cibi piuttosto grassi, difatti la sua naturale acidità tende a equilibrare la parte grassa e fa sì che i profumi sprigionati dalle pietanze vengano esaltati.

sfumare con il vino

Per sfumare le carni rosse è preferibile scegliere dei vini rossi che in genere sono più robusti e adatti alle lunghe cotture tipiche dei piatti che hanno come protagonista questo tipo di carne, diversamente per le carni bianche meglio optare per dei vini bianchi più delicati e aromatici. Se guardiamo alle varie cucine tipiche regionali d’ Italia un esempio molto famoso è il Brasato di manzo al Barolo, o anche il Coniglio alla Vernaccia di San Gimignano.

Il vino rosso è indicato anche per insaporire minestre scure, salse con fondi bruni oppure stracotti, mentre quello bianco va bene per piatti di pesce, zuppe, minestre o salse chiare. Per la marinatura vale lo stesso principio di prima per cui vino rosso per le carni rosse e vino bianco per le carni bianche, ad esempio per far marinare la carne di cinghiale servirà un vino rosso corposo per ammorbidire le fibre e mitigare il caratteristico sapore selvatico dell’ animale, invece per aromatizzare della carne di pollo prima della cottura va benissimo un vino bianco delicato.

 

zabaglione

I vini rosati sono un po’ come dei jolly e possono essere utilizzati sia per la carne che per il pesce, infine i vini dolci e liquorosi trovano posto come ingredienti perfetti nella realizzazione dei dessert, si pensi ad esempio il Marsala che viene aggiunto nella preparazione dello Zabaglione.   

La regola degli abbinamenti

Per abbinare il vino giusto ad un piatto che prevede questo ingrediente nella preparazione in genere vale il principio di scegliere lo stesso vino utilizzato nella ricetta, o comunque un prodotto che abbia caratteristiche il più possibile simili. Questa regola però non vale ad esempio se abbiamo impiegato un vino dolce come un passito per realizzare un piatto salato, in questo particolare caso meglio scegliere un vino che abbia una ricca complessità aromatica.

vino abbinamenti

Mai dimenticare la qualità

Diversamente da quanto si possa pensare la qualità si percepisce perfettamente anche quando il vino viene utilizzato come ingrediente e non bevuto in un calice, difatti tutti i profumi e i sapori del vino, difetti compresi, vengono trasferiti al piatto in fase di cottura. Con il calore la parte zuccherina del vino viene concentrata e tutti gli aromi di questa bevanda vengono esaltati perciò un vino che sa di tappo non è indicato nemmeno per cucinare. Tuttavia non è per forza necessario spendere un capitale per preparare buoni piatti, si può scegliere un vino di qualità anche se non proveniente da un vitigno di particolare pregio.

A questo punto è d’obbligo per noi consigliarvi di  fare un giro per le degustazioni di aprile.

E ora diteci, siete abituati ad usare il vino in cucina

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A proposito dell'autore

Elisabetta Pacifici

Elisabetta è nata a Roma, dove vive e lavora. Per Il Giornale del Cibo si occupa di cultura, cibo, cinema e curiosità. Il suo piatto preferito è il risotto, perché si può fare in moltissimi modi e non annoia mai. In cucina non posso mancare le erbe e le spezie, perché sono il tocco in più che rende unica qualsiasi preparazione.

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