di Silvia Salomoni.

Il peperone (Capsicum annum) è il frutto di una pianta erbacea della famiglia delle solanacee, che comprende anche altri ortaggi molto comuni come pomodori, patate e melanzane. Proviene dell'America Meridionale, introdotto per la prima volta in Europa nel '500 al seguito dei conquistatori. Nonostante l'origine tropicale può essere coltivato in climi temperati, con temperature mai troppo basse e assenza di venti; in Italia ad esempio la coltivazione è molto estesa, soprattutto nelle regioni del centro e del sud. Il peperone dolce ha avuto fin da subito una diffusione molto rapida dalle nostre parti, tanto da essere stato a lungo ingrediente principale di molte ricette napoletane classiche prima di venire sostituito dal pomodoro. È una pianta annuale se coltivata in serre, normalmente la raccolta si verifica in estate. Nonostante si distingua nettamente il peperone dal suo parente stretto peperoncino, anche i semi al suo interno contengono forti dosi di sostanza piccante, la capsicina. Per questo è sempre bene lavarsi le mani dopo averlo maneggiato, evitando nel frattempo di toccarsi occhi e mucose. Da un punto di vista nutrizionale, il peperone è fatto al 90% di acqua e poco altro, ma ha tantissima vitamina C, addirittura più degli agrumi.

Varietà

I peperoni variano molto per aspetto e per caratteristiche organolettiche: possono essere dolci o piccanti, piccoli o grandi, a forma cuboide, conica, piramidale o allungata, di colore rosso, giallo, verde e bruno. Indicativamente, quelli più voluminosi e quadrangolari appartengono alla varietà botanica “Grossum”, quelli conici, allungati e stretti sono del tipo “Longum”. Il colore è giallo, rosso o verde. Quelli verdi talvolta sono frutti immaturi delle altre varietà, non è raro quindi incontrarne di striati. Qualche nome di cultivar: il “California wonder” è grosso, giallo oro, dalla polpa compatta e dolce; il “Quadrato d'Asti” (o di Voghera) può essere giallo o rosso e ha un sapore eccellente, il “Carnoso di Cuneo” è cuoriforme e rosso. Il “Topepo rosso” somiglia a un pomodoro, il “Corno di bue” è a forma allungata e si trova giallo, rosso e verde, come anche il “Lungo Marconi”. Il “Calabrese verde” è piccolo e sodo, leggermente piccante.

In cucina

Il peperone usato in cucina va lavato bene esternamente, eliminando al suo interno le costole bianche e molli e i semi (punti in cui il piccante è più concentrato). Per sicurezza è meglio assaggiarne un pezzettino prima di cucinarlo, perché l'intensità del piccante varia da peperone a peperone. I peperoni freschi si riconoscono per la buccia tesa e lucida, soda e croccante al tatto. Quelli colti da qualche giorno hanno la polpa molle e la pelle avvizzita. Comunque si conservano bene anche nel frigorifero, per due o tre giorni. Grande protagonista della cucina mediterranea, il peperone si può consumare crudo, arrostito integro o spellato, fritto in padella intero o a pezzi, in umido e ripieno (la sua forma ne fa una specie di cassetta naturale di cottura). Si prestano anche ad essere conservati sottaceto, sottolio, in salamoia e in agrodolce, infatti in commercio si trovano molte di queste preparazioni.

Una curiosità, appena sbarcato in Europa dal Sud America, questo ortaggio venne battezzato “Pepe d'India”, per il suo sapore piccante simile a quello del pepe. Proprio dal pepe, in latino “Piper”, deriva il nome “Peperone”.

Il peperone secondo Peppe

di Giuseppe Biscari (Peppe57).

I peperoni appartengono alla famiglia delle Solanacee. Né più Né meno come le melanzane, i pomodori e le patate. A seconda delle varietà possono essere gialli, rossi o verdi e di dimensioni più o meno grandi, allungati, rotondi o squadrati.
Stiamo entrando nel pieno della stagione del peperone, che va da giugno a settembre, anche se il culmine per i peperoni di qualità si raggiunge in agosto. Personalmente non mi stancherò mai di ripetere che non ha molto senso acquistare gli ortaggi fuori stagione, né per il gusto che hanno, né per i danni che fanno al portafoglio. Anche se ogni tanto bisogna piegarsi alle esigenze del palato.

I peperoni godono della triste fama di essere difficili da digerire. E non si tratta di una fisima: essi, infatti, contengono una sostanza che tende a rimanere attaccata alle pareti dello stomaco anche quando la digestione è già avvenuta e che dà la sgradevole sensazione che la pietanza si «riproponga». In realtà, però, non è così. Basta saperlo per mangiare i peperoni più spesso e più tranquilli. Ciò perché i peperoni sono ortaggi molto preziosi: sono ricchissimi di vitamina C, ma contengono anche vitamina A, fosforo, calcio e potassio in abbondanza. I peperoni, inoltre, anno un apporto calorico di solo 22 kilocalorie per 100 grammi di prodotto. Ciò per la presenza di tanta fibra ed un alto contenuto di acqua. Attenzione, però! Le vitamine vanno perdute con la cottura, per cui via libera alle insalate e ai peperoni in pinzimonio!

Per quanto riguarda la scelta dei peperoni, è meglio preferire quelli di medie dimensioni, con la buccia soda, tesa, senza ammaccature e lucidissima. Devono essere dei peperoni discretamente pesanti rispetto al loro volume: più il peperone è vecchio, più ha perso acqua e quindi è leggero. Quando un peperone è vecchio lo si vedrà affettandolo: le sue pareti sono divenute molto sottili, mentre lo spessore di un peperone fresco è notevole. Ma anche il picciolo deve essere turgido e di colore verde brillante.
Una volta acquistati, si conservano in frigorifero nel cassetto della verdura per 3-4 giorni. I peperoni sono comunque ottimi: crudi (meglio), al forno, alla brace, in padella.

Come spellare i peperoni?

Una delle difficoltà più spesso incontrate in cucina è quella del come spellare i peperoni. Esistono in proposito numerose tecniche: ognuno ha la propria. C'è, infatti chi li cuoce dopo averli lavati ed asciugati ponendoli sulla griglia del forno a 5-10 centimetri dal grill quando questo è già rovente (con sotto una placca o la leccarda per raccogliere i succhi). Devono restarci finché la pelle esterna non è scura e bruciacchiata. Ogni tanto bisogna girarli con una pinza da cucina, facendo molta attenzione a non scottarsi le mani. Quando saranno cotti in maniera uniforme bisogna metterli in un piatto e coprirli con una zuppiera rovesciata in modo da chiudere tutto il vapore che si crea all'interno. Oppure si possono porre i peperoni in un sacchetto di carta di quelli per il pane o in un da sacchetto freezer e lasciarceli finché non sono freddi. In questa maniera la buccia si staccherà con facilità e si potranno eliminare anche torsolo, semi e filamenti interni. C'è ancora chi li fiammeggia direttamente sul fornello a gas e chi li passa sulla brace (ottimi!).
Un metodo molto più «moderno» per spellare i peperoni è quello di mettere i peperoni coperti tra due piatti nel microonde alla massima potenza per 3 minuti per poi lasciarli raffreddare e pulirli secondo il metodo tradizionale. Su questo sito è possibile trovare un'infinità di ricette a base di peperoni. Comunque li preferiate, consumarli nella stagione giusta fa bene alla salute.